Як Михайло Бейлін побудував найбільшу в Україні мережу преміальних ресторанів — головне

Михайло Бейлін – український підприємець із 15-річним досвідом у ресторанному бізнесі. Разом із партнерами він відкрив у столиці 14 закладів, об’єднаних брендом La Famiglia. Серед них Bigoli, Vino e Cucina, Piccolino і Vero Vero, Catch, «Хуторець на Дніпрі». Це найкращі ресторани України 2021 за версією «НВ». Крім того, Бейлін – співвласник фудхолу Kyiv Food Market.

Про свій підприємницький шлях чоловік розповів у великому інтерв’ю LIGA.net. AIN.Business законспектував основне – ресторанне.

Як прийшов у ресторанний бізнес

Бейлін зробив непогану кар’єру у сфері маркетингу й реклами, займався видавничим бізнесом і real estate development, а ще заснував інвестиційну компанію.

У 2003 чоловік Бейлін хотів почати кавовий бізнес і зустрівся із СЕО Starbucks Говардом Шульцем. Вийшов на нього через контакти в рекламній сфері. 

«Зустріч пройшла добре, наприкінці гендиректор Starbucks дав мені пораду – не займатися кавою в Україні. Ринок був не готовий, купівельна спроможність населення низька, культура споживання кави тільки зароджувалася, а потенціал зростання локального ринку з його п’ятьма містами-мільйонниками був незначним», – згадує чоловік.

Так він змінив вектор і відкрив у 2006 онлайн-ресторан Pizza & Sushi 33. Нині подібні заклади називають dark kitchen – вони працюють лише на доставку. Разом із партнером Дмитром Галбмілліоном (йому співналежали ресторани «Козирна карта») Бейлін спирався на досвід міжнародних мереж, як-от Domino’s Pizza, Papa John’s. 

Інвестиції поверталися не так швидко, як у звичайних ресторанах, але в закладу була динаміка росту, потенціал масштабування і технологічні інновації. Усього через п’ять років підприємці вже вели переговори про продаж, а остаточно Pizza & Sushi 33 продали в 2017.

Паралельно чоловіки розвивали ресторан кавказької кухні «Кувшин», який працює вже 15 років. «Так, зі зміною меню, модернізацією, але він продовжує бути успішним. Успішний ресторан для нас той, що дає очікувані фінансові показники і задовольняє потреби гостей. Показники прибутковості ми не розкриваємо, але 30% для нас – точно не межа», – зазначає Бейлін.

Чому преміальні ресторани

Чоловік обрав нішу преміумресторанів, бо цей сегмент стабільніший за інші. Його цільова аудиторія менш схильна до криз, для неї ресторан – елемент лайфстайлу. Щоправда, у карантинний 2020 команда втратила 30% виторгу. Цьогоріч показники вже перевищили аналогічний період 2019.

Бейлін зізнається, що потенціал зростання в преміумсегменті обмежений. Навіть у Києві живе максимум 250 000 людей, які ходять у ресторани щонайменше двічі-тричі на місяць. «Але доки в ринку є цей потенціал, ми будемо відкривати ресторани».

Факап із білим крабом

Були й промахи. У 2009 команда відкрила ресторан високої паназійської кухні Soma – із фудперингом, шампанським, лімітованим японським віскі, з чорними крабами, банановим листям і малазійськими салатами. 

Це був «космічно дорогий» проєкт, але він не вистрілив – український споживач був тоді не готовий. Бейлін з партнерами припустився всіх класичних помилок ресторатора-початківця:

• не та локація;
• розхитані бізнес-процеси;
• неправильно підібраний менеджер.

Ресторан був прибутковим, але відносно не вигідним, тому його закрили.

Kyiv Food Market

Ініціатором проєкту був Михайло. Чоловік рівнявся на фуд-холи в Лондоні й Італії. В Україні такий уже працював в Одесі в Олександра Купера, з яким Бейлін і запартнерився.

Кyiv Food Market відрізняється концепцією від одеського та європейських фуд-маркетів. Там це більше формат ринків, аніж ресторанів. «Ми ж зібрали професійних гравців, домоглися загальної філософії, розділили категорії за нішами, запропонували кілька видів сервісів – з офіціантом і самообслуговування», – говорить Бейлін.

Не всі ресторани підійшли за стандартом, тому половина закладів Kyiv Food Market – із мереж La Famiglia та «Люди Купера». Відкривати нові фуд-маркети команда не планує. В Україні ніша вже заповнена.

LFC – кейтеринг

У 2015-2016 Бейлін також почав займатися кейтерингом. У LaFamiglia Catering три напрямки: 

1. Корпоративний івент-кейтеринг (працюють із ДТЕК, СКМ, обслуговували останній форум YES).
2. Сервіс для приватних івентів.
3. Соціальний кейтеринг (лікарні, школи, заводи тощо), на який змістили фокус від початку пандемії.

Що далі

• Зараз команда будує заміський ресторан та івент-хол у Києві в межах LFC. 
• Паралельно ідуть переговори про приміщення для м’ясного і тайського ресторанів. 
• Бейлін думає про дотичний бізнес – готелі та заміські комплекси відпочинку. 
• І дивиться за кордон – насамперед на Стамбул і Лондон. Можливо, на нові ринки виходитиме в партнерстві з локальними гравцями.