10 найбезглуздіших помилок київських ресторанів

Віка Марценюк уже вісім років живе у Копенгагені, була шефповаром у ресторані Øl & Brød, а зараз працює в бутику вина та делікатесів Le Gourmand, який постачає їжу в королівський двір. Дівчина вчилася в шефа ресторану, що має дві зірки «Мішлен». Своїм досвідом Віка ділиться в телеграм-каналі nenordic (його можна підтримати на Patreon). Редакція AIN.Business публікує її пост про те, чим грішать столичні ресторани.

---

Цей пост я обмірковувала і виношувала давно. Він як мінімум є підсумком уже майже 5-річного досвіду моїх походів по київських ресторанах в ролі заїжджого туриста. Не часто, але я приїжджаю щонайменше два рази на рік. Я не називаю імен та закладів, тому що у мене немає мети тикати пальцем і зарозуміло гундіти, я навпаки з величезною цікавістю спостерігаю за розвитком київської гастросцени, і мені вдвічі приємніше, що я можу оцінювати її з позиції професіонала з дипломом однієї з найкращих кулінарних шкіл Північної Європи. 

Отже, 10 найбільш безглуздих помилок київських ресторанів.

1. Подача страв як попало «в міру готовності».

Ви приходите в ресторан учотирьох, хтось бере одну-дві закуски, хтось замовляє тільки одну основну страву, але всі ви вчотирьох вирішуєте поділити тарілку солінь і шаркутерії. У результаті один щасливчик їсть свій салат, а горілка холоне в графині, поки всі інші чекають свої котлети, супи й пасту. Про загальну тарілку вже й не мрієте. 

2. Незлагоджена робота кухні та фох, тобто front of house.

Офіціанти не знають меню і не можуть відповісти на найпростіші запитання, не сходивши на кухню. Це стосується важливих моментів на кшталт алергій і непереносності. Дякую боже, в мене немає ніяких, але знаю багатьох, кому дуже складно. 

В одному з ресторанів, де навіть був дегустаційний сет із дев’яти страв, офіціантка все одно запитала: «Як вам приносити? По мірі готовності?». Я пам’ятаю, дуже розгубилася і не знала, що відповісти. Я тому й хотіла дегустаційне меню, бо вперше в ресторані, і хочу спробувати! 

3. Холодні тарілки для гарячих страв.

Панове мішлени, це навіть не помилка, а справжній непрофесіоналізм. У моїй школі був викладач, який відмовлявся навіть пробувати страву, якщо, на його думку, краї тарілки були холодними. Немає гарячої шафи? Духова піч на 50 градусів, окріп з кавової машини, чайника або просто проточна вода вам на допомогу, інакше ніяка ваша ідеальна качка сувід не доживе гарячою до рота на холодній тарілці розміром із Труханів острів. 

4. Безглузді винні карти. 

У них, наприклад, вказаний тільки виробник і регіон, а ваш офіціант, звичайно, теж не в курсі, який це сорт винограду, зате воно напівсухе. Просто скажу, що багато людей навчилося цінувати вино й читати винні етикетки. І вибирають вино в ресторані не за ціною, а за поєднанням зі стравою. Якщо ваш сомельє або його відсутність не зробили цієї роботи за гостя, то хоча б не заважайте йому обрати самостійно. 

5. Відсутність винного пейрингу.

Це некст левел, грає трек Доктора Дре. Я щиро вірю: коли з’явиться дегустаційне меню, яке несуть не «в міру готовності», а як задумано хедшефом і його командою, то з’явиться і винний пейринг. 

6. Зелена олія всюди. 

Тут я навіть соромлюся що-небудь починати, тому що знову згадую жінку з ринку «Анголенко» в Запоріжжі. Вона продавала люрексову блузку клієнтці, що відчайдушно чинила опір, і запитувала: «Ну я не розумію, чому ви не хочете блискуче?» Дійсно, Віко, що значить «тобі не треба зеленої олії»? Це красиво ж, її навіть і в десерти треба (так, було й таке). 

7. Мікрогрін для краси та інші малоїстівні елементи без смислового навантаження.

Тут процитую шефа Бо із зорі моєї кар’єри, який ненавидів пагони молодого горошку тупо всюди (тут теж таким страждають, ви не самотні): «Спробуй пожуй цей віник! Ну що як? Їстівне?» Найчастіше ні, тому приберіть ваш мікрогрін і знизьте ціну страви.

8. Офіціанти й бармени, які втикають у телефон.

Я розумію, звичайно, що це зараз у мені говорить глибоко травмована 16-годинними змінами людина, у якої офіціанти при порожньому залі тут же маршем йшли на кухню і питали, чим допомогти, якщо вже все вимили і натерли, а потім без особливих сперечань робили лейбли і чистили цибулю. 

Та гість у мені просто вважає це неввічливим, якщо людині так нудна й погана її робота, що, подавши мені мій «Грюнер Вельтлінер» і качку на холодній тарілці із зеленою олією, офіціант терміново біжить у тіндер або біткоїнами торгувати. 

9. Інтер’єр дорожчий від золота і вирішує все.

Час вінницького рококо ресторанів «Мафія» вже минув. Я рада, що в нас є талановиті архітектори, які роблять модні ресторани. Та ми пам’ятаємо, що в нас тарілки холодні, зелена олія з мікрогріном прямо в десерті, а бармен вже чотири метчі в тіндері за вечір злупив? Так навіщо мені тоді ваші мінімалістичні бетонні стіни й авторські дивани?  

10. Не вмієте робити кнелі з морозива і немає пакоджета? 

Тоді або не робіть сорбети й морозиво на десерт, або просто користуйтеся круглою ложкою з пружиною, перед тим опустивши її в окріп. 

З вами була поганий коп Віка Ненордік, але я обіцяю, що скоро буде й хороша критика. Хоча будь-яка критика хороша, просто її якраз треба приносити у міру готовності.