На Рейтарській – з 1992 року, в меню – те саме. Велика історія піцерії «Везувіо»
Тридцять років тому у центрі столиці громадський діяч та пластун родом із Канади Мирон Спольський відкрив свою першу піцерію «Везувіо». Заклад і до нині знаходиться за адресою вул. Рейтарська, 25. Місце, яке переобладнали під потреби піцерії, раніше було великою аркою між двома будинками, якою на початку минулого століття проїжджали брички з кіньми, а в кімнаті над нею жила панська прислуга.
Піцерія відзначається оригінальною рецептурою, яка помандрувала з Італії до Канади, а потім її привіз в Україну власник «Везувіо». Сьогодні у закладі готують більше 20 видів піци, для яких використовують здебільшого українські продукти.
Журналістка AIN.Business розпитала підприємця Мирона Спольського, як це – заснувати і вести бізнес в Україні в «лихі» 90-ті, скільки це коштувало, як тоді шукали інгредієнти для піци, та чому піцерія не змінює свого меню з часу заснування.
«У піцерію вклали маленькі на той час гроші – $50 000»
Канадець Мирон Спольський приїхав до України в 1988 році, за часів УРСР. Тоді йому не дозволяли жити й вести бізнес у Києві. Але таке право підприємець отримав у Таллінні. Саме там базувався офіс фірми, з якою Мирон співпрацював. Його теж заснував канадець, що разом із партнерами відкрив піцерію на південному заході Естонії, у місті Пярну. За словами Мирона, вона не була дуже успішною через невідповідність місцевому ринку.
«І от в якийсь момент, – говорить Мирон, – партнери з Канади подзвонили мені й запитали, що робити. Вибір був такий: або відправити обладнання для піцерії туди, де купили, або продати на місцевому ринку, або робити щось нове. Це був кінець 1990 року. В той час Київ почав повільно розвиватися. І я запропонував перевезти обладнання в Україну».
У ті роки Мирону вже дозволили зареєструвати в столиці відділення його естонської фірми. Тож підприємець вирішив відкрити ресторанний бізнес, хоча до цього не розумів, як все працює. Уже наступного року, у серпні 1992-го, знайшли приміщення в Києві й успішно стартували.
«На той час, – пригадує Мирон, – ми вклали в піцерію маленькі для ресторанного бізнесу гроші – $50 000. Із Таллінна отримали піч, тістомішалку, холодильники, а решту, що було потрібно, купували вже в Україні. Тоді все це був “лівий” ринок. Товари завозили з Польщі, Німеччини тощо. Радянського не було, а те, що з’являлося, мало дуже низьку якість».
Мирон Спольський пригадує, що багато ресурсу вкладали у співробітників закладу.
«Із Канади приїжджав шеф-кухар, – пригадує підприємець, – і вчив наших працівників, як готувати тісто. Були певні нюанси, тому що українське борошно відрізняється від канадського. І треба було так до нього підійти, щоб був однаковий смак і тісто таке ж виходило».
«В 90-х сиру не було»
Мирон розповідає, що найдовший процес – виготовити тісто. Це забирає десь 1,5-2 години. Це найпроблемніший момент, на який, у тому числі, впливає і погода. Далі – томатний соус. Кожна піцерія має свій особливий рецепт. Соус готується за день до того чи з самого ранку.
«Для сиру треба знайти доброго виробника, – додає Мирон, – в якому було б багато молока, а не замінників. У 90-х роках це було проблемою. Сиру не було, тому ми бігали магазинами і шукали. То завод казав, що сьогодні (і взагалі місяць!) не буде сиру, бо молока нема, то якість продукції спочатку в сирзаводу була хороша, а потім почала падати. Тож доводилося шукати новий».
Десь у другій половині 90-х піцерія почала знаходити виробників, якість продукту яких була постійно на високому рівні. Із ними й працюють до нині.
«Дуже важливо, – говорить Мирон, – щоб продукти, які ставимо на піцу, були такими ж, які ми з’їли б вдома. Сьогодні українські виробники утримують якість на високому рівні. Ціни можуть бути високі, але якість та, що потрібно. Від початку існування піцерії ми купували виключно українські продукти».
Траплялися випадки, коли були складові, яких в Україні не виробляли – анчоуси, спеції. Мирон пригадує, що, наприклад, орегано вони завозили з Європи чи Канади. Спочатку – постійно, а сьогодні на місцевому ринку є все необхідне (крім анчоусів).
«Клієнти, які приходили до нас 20 років тому, знають, що меню буде те саме»
Найбільш популярна піца в закладі – «Неаполітанська». До неї входить томатна паста, сир, ковбаса, цибуля та інші додатки.
«У нас є деякі новинки, що стали шалено популярними, – додає Мирон. – Наприклад, “Помилка пекаря”. Туди входить все: м’ясо, креветки, ананас тощо. Взяли, помилилися, кинули. Деякі дегустатори кажуть, що це неможливо, щоб на піці було і м’ясо, і рибні продукти. Але в нас ця піца шалено популярна».
У закладі готують піци з п’ятьма сортами м’яса, гострі й не дуже. Популярністю користується і піца зі шпинатним соусом замість томатного. Також тут подають сезонні супи: гарбузовий, гаспачо, борщ (м’ясний і пісний), супи з городини, є салати. На солодке у «Везувіо» пропонують клієнтам яблучні та бананові пироги.
«Меню дуже стабільне, – говорить власник піцерії. – Ми не стараємось змінювати його кожні два місяці чи рік. Клієнти, які приходили до нас 20 років тому, знають, що меню буде те саме. Найбільше відвідувачів маємо у вихідні, а в інші дні активно працюємо на доставку. Може бути 5, 10 і 15 піц на одну адресу. Буває і 50-70. Якщо хтось робить таке замовлення, то вранці приходить бригада і дуже швидко починає все готувати».
«В команді – близько 40 людей»
Мирон розповідає, що раніше в піцерії працювали здебільшого кияни і серед них було багато професійних робітників із ресторанного бізнесу. Були навіть люди з пекарень, які спеціалізувалися на тісті й хлібі. Тепер киян менше, натомість додалися люди з районів довкола столиці, а також із Житомирщини, Чернігівщини тощо. Загалом – близько 40 людей.
«Перші 10 років існування закладу, – пригадує Мирон, – у нас працювали люди з інших професій, які не могли знайти себе в новій економіці. Вони не відповідали тій посаді, яку тоді займали. Наприклад, водіями в нас була інтелігенція».
На кадровий склад піцерії вплинула і велика війна.
«З початком повномасштабного російського вторгнення, – додає підприємець, – багато чоловіків пішли на фронт. Півтора місяці після початку великої війни ми не працювали. На щастя, знаходимося в центральному районі Києва, тож електрику в нас майже не вимикали. Мали 3-4 дні блекауту. Звичайно, зменшилися обороти, бо люди повиїжджали, підприємства не працювали. Ми, як і багато ресторанів, які витримали цей період, дуже обережно працювали. Скорочували робочі години».
AIN.Business й далі збирає історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
«Рейтарська стала крутою вулицею, наша клієнтура змінюється теж»
Мирон зізнається: з 2014 року, коли відбулася Помаранчева революція, зникли і серйозні виклики для існування закладу.
«Проблеми закінчилися, – додає Мирон, – коли з посади президента України пішов Віктор Янукович. Раніше були моменти, коли я думав: все закриваю і вертаюсь в Канаду. Сьогодні в Україні зменшилася корупція у сфері малого бізнесу. Можливо, це тільки в нашому випадку так. Але ми так довго на ринку, що багато чого пам’ятаємо».
Сьогодні в найближчих планах піцерії – знайти час, щоб закритися на ремонт.
«Ми вже довго його не ремонтували, – додає власник закладу. – Бачимо, що Рейтарська стала дуже крутою вулицею і наша клієнтура теж змінюється. У найближчому майбутньому бачимо себе такими, якими є. Як і всі підприємства, все ж хочемо більше клієнтів, виробництва, прибутків».
Раніше AIN.Business розповідав, як працює київське міське кафе «Хармс»:
Коментарі | 0