Ціни ростуть, фіскалізація триває. Чи подорожчає меню в ресторанах?

Останніми днями бізнес, зокрема й ресторанний, спіткало чимало проблем. Рекордно ростуть ціни на продукти, наприклад на цукор і каву, дорожчають енергоносії. А ще з нового року переважна більшість ФОПів має використовувати касові апарати. 

AIN.Business запитав у рестораторів, як вони виживають і наскільки тотальне подорожчання округлить ціни в меню.

Володимир Ярославський з Lucky та Chef’s Table відзначає, на останньому тижні відчутно зросли в ціні домашній сир, сметана і вершкове масло. Якими б не були ці продукти, ресторани Ярославського весь час потроху піднімають ціни. 

Річ у тім, що зараз у преміумсегменті немає високої прибутковості: «Якщо не будемо піднімати, станемо збиткові». Ціна залежить від собівартості: «На скільки гривень збільшиться собівартість, на стільки страва й подорожчає».

Женя Михайленко з Food VS Marketing планує підняти ціни на всі позиції в меню на 5 грн з наступного місяця.

Сестри Бабенцови також збираються поступово підвищувати ціни — «десь на 10%, тобто не на великі суми, щоб це не був стрибок зі 150 грн до 200 грн». Кондитерки наголошують, що не стільки подорожчала сировина, скільки електроенергія. Через комуналку витрати на виробництво зростають.

«Плюс з’явилася фіскалізація. Ми всі стаємо більш прозорими і білими, будемо платити більше податків. Це також впливає на ціни».

На думку Дмитра Борисова з Gastrofamily, для рестораторів зараз є щонайменше два великі фактори ризику — це підвищення цін на оренду та продукти. Їх одразу слід закладати в бізнес-модель.

• Щоб бізнес був ефективним, оренда не повинна перевищувати 10%, максимум 15% від виручки. Коли власники приміщень піднімають ставки вдвічі, доводиться доплачувати з власної кишені чи взагалі зачинятися.
• Та чи не найбільший ризик — подорожчання продуктів, до якого особливо чутливі smart casual ресторани. У цьому форматі F&B cost може сягати 45-50%, а попит еластичний за ціною. 

«Ми склали прогностичну модель на рік, у якій врахували невелике підвищення цін. У всякому разі плануємо залишатися в середньому чеку до 5 євро за повноцінний обід».

А втім, за словами Борисова, це все — просто чергові виклики, а не якась точкова історія, яка призведе до катастрофічного падіння попиту та змінить ринок.