Чи є сенс запускати монозаклади в Україні? Розповідає Женя Михайленко, Food vs Marketing

Цього тижня Ян Монастирський заявив, що закриває заклади хот-догів Bistro Bistro. У своєму пості він зазначив, що не вірить у розвиток моноформатів в Україні.

AIN.Business запитав в українського ресторатора Жені Михайленко, який володіє компанією Food vs Marketing, до якої входить мономережа раменних, а також ресторан Bahn Mi vs Marketing, як працюють монозаклади та за яких умов є сенс запускати їх в Україні.

Для початку треба розібратися, що таке монопродукт. От, наприклад, “Черноморка” – це монопродукт? Риби багато і вона різна. Але це все риба. 

Давайте зійдемося на тому, що монопродукт – це коли ти робиш дуже великий об’єм якогось одного продукту. А також приймемо, що в монопродукті може бути чек будь-якого рівня: від шаурми до fine dining. 

Шаурма – це монопродукт. Тандир – це монопродукт. Стейкхауз – це монокорова, тобто різні блюда, але всі вони робляться з яловичини. Фішхауз – мономоре. Тобто монопродукт – це що завгодно, яке використовує якийсь один ресурс. 

Відвідувачі ресторані в Україні люблять, що у них був великий вибір – звідти всі ці піца, суші і кальян в одному закладі. Тому пояснити навіщо потрібен монопродукт – доволі важко. Коли ми запускали першу раменну ми розуміли, що виходимо на шлях підготовки споживача до такого формату. 

«Звісно, в Україні цілком можливо розвивати монозкалад. Головне – бомбовий продукт, ідея та подача. Правильний та грамотний маркетинг цієї штуки, її локація. Для початку можна спробувати у форматі pop-up, або в колабі з кимось. Далі – на фестивалях. А якщо піде, вже робити постійну локацію», – Валерій Созановський, співзасновник The Cake, колишній співвласник моноформату «Утиные истории».

Практика показала, що моноформати в Україні виживають і є успішними. Борисов робить успішні проєкти для масового ринку – БПШ, Білий налив тощо. Працює з дуже молодою аудиторією. Ми дуже добре розвиваємося.

Але на цей момент я вважаю, що в Україні життєздатними можуть бути тільки мережеві моноформати. В одиничному форматі вижити дуже важко, бо ти просто не можеш собі дозволити такий фудкост. 

Якщо в тебе фудкост понад 30% – ти перестаєш бути життєздатним. Зараз ми маємо 6 раменних і нарешті вийшли на фудкост у 28%. За п’ять років ми його знизили на 27%. До того я приходив на роботу, майже не платив собі зарплатню, виконував роботу трьох людей. Тож ми оптимізувалися за рахунок низької вартості праці та високого фудкосту. Коли заклад росте, фудкост падає, а вартість праці росте. 

Монопроєкти не робляться на тусовці. У тебе мають бути обороти. У тебе має вибудуватися черга. Якщо її не буде – нічого не вийде. Ми так провалилися із Бан Мі на Антоновича. Ми відкрили заклад на 14 кв.м. Але жодні рекламні кампанії не допомагали. Навіть попри те, що продукт був смачний і перевірений – ніхто не знав навіть слово “Бан мі”. Для того, щоб зрозуміти що це, людям треба було йти в гугл, читати історію французької колонізації, знайти що відбулося у В’єтнамі та як з’явився бан мі. 

І я, і Борисов – ми робимо бізнес із цього. Дуже різний, але бізнес. А в одиничні заклади я не вірю. Зараз ви, скоріше за все, навіть не знайде одиничного фургона з шаурмою. Це все – мережі.