Тренди ресторанного бізнесу. Які формати «вистрілять» у 2021

Минулого року в Україні закрилося близько 4 000 закладів – учетверо більше, аніж у 2019. 

• 34% – не домовилися з орендарями;
• 19% – залізли в борги;
• 19% – змінили формат;
• 17% – не отримали очікуваного потоку клієнтів після локдауну;
• 11% – втомилися від цього бізнесу.

Опитування провела компанія «Ресторанний консалтинг». Її керівниця Ольга Насонова на конференції RAU Expo розповіла, які ресторани будуть затребувані цьогоріч і на що їм слід орієнтуватися в посткарантинні часи, повідомляє Retailers. 

Які формати вижили в пандемію

1. Мережеві заклади – у них більше фінансових можливостей і досвіду подолання криз.  
2. Заклади з унікальним концептом – у них є своя надійна аудиторія, яка завжди повертається.
3. Налагоджена система доставки, вікна видачі, виніс – зокрема, заклади з уже налагодженою доставкою, а не ті, хто намагався нашвидкуруч її організувати.
4. Курортні формати, літні майданчики – це заміські ресторанно-готельні комплекси з басейнами, терасами, ресторанами, готелями, звіринцями тощо. Вони на хвилі успіху, адже поїздки за кордон усе ще обмежені для українців. Плюс з’явився новий формат – літній майданчик фактично без приміщення всередині ресторану. 
5. Змішані формати (ритейл + ресторан) – це кафе в магазині, кулінарія.

Як розвиватиметься ресторанний ринок

• Насамперед, ростимуть мережі ресторанів і кафе. Вони зрозуміли, що після карантинних закриттів на ринку з’явився вільний простір для масштабування.
• Набуватимуть популярності франчайзингові проєкти. Вони менш ризиковані, якщо порівнювати з бізнесом «з нуля».
• Внутрішні подорожі й зелений туризм гратимуть на руку курортним форматам: комплексам відпочинку, фермерським ресторанам або закладам, які сезонно працюють на ярмарках. 
• У тренді – мікс форматів: Наприклад, АЗС + кафе, кав’ярня/салон краси + кафе/бар. Він несе синергічний ефект: купив товар – поїв і навпаки.
• Бум convenience store – закладів «біля дому», «на районі», «у будинку». До прикладу, такі «М’ясомаркети» розвиває агрохолдинг МХП, а мережа ресторанів здорової їжі Salateira планує відкрити цьогоріч 70 магазинів «біля дому».
• Фудхоли – мікс форматів в одному місці в поєднанні з інтертейнментом. Хоча цей формат має свій недолік: потрібна велика площа.
• Будуть актуальними фестивалі та ярмарки – не тільки у великих містах, але й у районних центрах. Також це можливість вийти на ринок новачкам. 
• «Легкі формати» – заклади з невеликою площею від 50 до 100 кв. м. Це кав’ярні, стритфуди і монопродуктові проєкти. Як правило, вони потребують менших інвестицій – $20 000 до $50 000. 
• Концептуальні заклади знаходитимуть свого клієнта незалежно від кризи. 

Тренди ресторанного бізнесу в Україні 

• монопродуктові ресторани: устриці, мідії, хумус, фалафель, рамени;
• здорова їжа: салатні, вегетаріанські, рибні концепти;
• м’ясні ресторани: власне виробництво, фермерський продукт;
• пекарні, кондитерські;
• азія: тайські, в’єтнамські, китайські заклади; 
• сучасна українська кухня;
• літні майданчики – чим більше, тим краще;
• пивні ресторани, крафтове пиво;
• ресторани італійської кухні: паста, піца, сімейний формат;
• кухня Близького Сходу, халяль (Туреччина, Ізраїль, Північна Африка);
• кав’ярні з крафтовою кавою і стрит-кав’ярні;
• безглютенові і низькокалорійні страви, безлактозні напої; 
• поєднання ритейлу й ресторанного бізнесу: магазини-кафе, магазини-бари;
• відкрита кухня, приготування в залі: м’ясо, піца, азіатські страви;
• живий вогонь в залі (мангал, гриль, піч);
• dark kitchen – раніше AIN.Business розповідав, навіщо інвестувати в цей формат і що з ним буде далі;
• концептуальні заклади зі своєю атмосферою;
• діджиталізація на всіх етапах контакту.