Сестри Бабенцови. Як із кухні в хостелі вирости у виробництво десертів

Оля і Настя Бабенцови 2014 року переїхали з Дніпра до Києва. Кілька місяців вони працювали в ресторанах і барах. Паралельно спробували продавати власні десерти, які пекли вдома в Олі та у хостелі, в якому жила Настя.

Сьогодні Сестри Бабенцови — це бренд, який добре знають володарі київських кав’ярень. Вони поставляють свою випічку в понад 50 закладів та відкривають власне кафе Mates на вулиці Гоголівській. Там розташувалося і їхнє виробництво. У майбутньому кафе ми зустрілися із сестрами у розпал ремонту.

AIN.Business розповідає історію бізнесу, який сестри Бабенцови побудували на смачних десертах.

Таймлайн:

Хостел та ярмарки

Оля на п’ять років старша за Настю. Вона навчалася на менеджменті ресторанного і готельного бізнесу, тоді як Настя вивчала історію. Вони разом переїхали до Києва і перший час разом знімали кімнату. Обидві почали працювати в закладах громадського харчування. Оля працювала у Garage, Druzi Cafe, PR Bar, Krapka:Koma, Naive Bar. Настя займалася кондитеркою переважно для себе та працювала в ресторані Mumu. 

Уперше Бабенцови спробували продавати свою випічку на благодійному ярмарку The New Old, яка відбувалася на Воздвиженці 2014 року. 

«Ми продавали Cookies 69. У нас була секс-тематика, яка полягала в тому, що в нас було печиво у формі слова секс, якісь цицечки, а також фалічні пряники. І все це продавалося доволі погано, ми вже й самі почали їх їсти, поки ввечері не прийшла якась жіночка, яка викупила всю партію», — розповідає про перший досвід Настя. 

Оля і Настя роз’їхалися. Настя почала жити в хостелі. Перші десерти пекли то в однієї, то в іншої. Робили це так, щоб власник хостелу не дізнався, що спільна кухня використовується не за призначенням. Kyiv Art Hostel став і першою кухнею, і базою для контактів. Тоді сестри розчарувалися в роботі на когось та спробували сконцентруватися на власних десертах.

«Ми прийшли до того, що не було закладів, у яких нам було б цікаво працювати. У нас є друг — Вадим Овесов, він співвласник мережі Coffee is. Ми запитали його — чи не треба йому випічка? Він сказав, що можна спробувати», — так у Бабенцових з’явився перший клієнт.

Coffee is дуже сподобалися сінабони та брауні Бабенцових, і Вадим почав рекомендувати їх друзям. Так слава докотилася й до Олексія Таранушенка, засновника Espressoholic. Він почав купувати десерти у кав’ярню на Хорива. Хобі почало переростати в бізнес.

Нічна, корпоративна кухні та перші клієнти

Пекти вдома ставало неможливо через об’єми замовлень. Сестри орендували свою першу «нічну» кухню. Це було невеличке приміщення в районі вулиці Глибочицької. Обійшлася вона у 5 000 грн на півтора місяці, а працювати там можна було з 19 до 4 ранку. 

Після цього сестри зняли кооперативну кухню на 14 кв.м у хабі, який ділили із піцерією, виробниками сирників, смузі та якимись відеоблогерами, які транслювали виготовлення шаурми. Оренда коштувала 3 000 грн на місяць. Там вони пропрацювали майбутні три роки.

«На початку ми навіть не закупали продукти завбачливо. Все робили під замовлення. По технології Lean — розвиваєшся на ходу не через те, що так хочеш, а тому що нема іншого виходу. Тягали величезні пакети з АТБ. Якось розбили ящик яєць», — згадують Бабенцови. 

Влітку 2016 року кухня Espresoholic пішла на тижневу відпустку. Тож вітрину наповнили десерти сестер. Люди їх розпробували, й почали частіше приходити й замовляти. 

«Особистих замовлень було не дуже багато, а от кав’ярні почали приходити дедалі частіше. Добре працювали Всі.Свої на пошук клієнтів, хоча на самому маркеті ми не заробляли, а радше виходили в нуль», — розповідають сестри.

Перший період усе робили вдвох: і випічку, і закупки, і доставку. 

«Зараз у нас є мінімальне замовлення та плата за доставку. Тоді всього цього не було, а доставляти було треба. Ми брали величезні ашанівські сумки, і їхали на метро, а що робити?» — розповідає Оля. 

Cozy Bar, Coffee Is, Espressoholic, кав’ярня Пітчер (яку відкрив колишній бариста Espressoholic) — мережа замовників почала розширюватися. 

ЮБК, консалтинг, мама

З ростом замовлень сестри почали задумуватися над відкриттям власної точки. Першим на думку спав ЮБК, який тоді надавав можливість запустити продаж своїх товарів. 2017 року сестри поговорили із арт-директором локації – щоб запуститися, треба було побудувати власний «будиночок» поруч із фудкортом.

«Нам сказали побудувати щось, а що саме – не пояснили. Тому одразу все пішло якось не так. Ми побудували якийсь будиночок, покликали сестер Фельдман намалювати нам їхній фірмовий пончик. Виявилося, що цей пончик не підходить. Продажі йшли прям дуже погано. Після того як ми з’їхали, у нас ще й покрали техніку, сперли холодильник. Загалом, нам це набридло і ми закрили ту точку. Але хоча б безкоштовно потрапили на концерт Sevdaliza», — сміються Оля і Настя. 

Виробництву це не завадило, воно продовжувало рости. Разом із розширенням клієнтської бази почала ширитися й знаність. Це призвело до того, що 2018 року сестер запросили як найманих менеджерів відкрити та проконтролювати запуск кафе в Миколаєві. Цей досвід ліг в основу ще одного напрямку бізнесу – консалтингу. Ним сестри займаються й дотепер. 

Але аж до того моменту справи велися доволі хаотично. Не було ані системності, ані стратегії інвестування. Поки Оля з Настею відволіклися на кафе в Миколаєві, постраждав бізнес у Києві. Кількість замовлень упала. Тоді на допомогу прийшла ще одна людина з родини Бабенцових – їхня мама.

«Мама впряглася в цю тему. Вона прийшла і сказала, тепер ми збираємо всі гроші, накопичуємо і рахуємо їх. Роздала нам по 2 000 грн зарплатні і сказала – ідіть працюйте. Через пару місяців почали повертатися замовлення і ми дійшли до 5 000», – згадує Настя.

Мама й сестри Бабенцови почали реінвестувати гроші у виробництво, і накопичувати їх для майбутніх проєктів. Це дало свої плоди. 2019 року вони зняли кухню втричі більшу за попередню – на 78 квадратних метрів. Її оренда коштувала 18 000 грн, плюс комуналка. Із 2019 по 2021 рік кількість замовлень виросла у 10 разів. 

МАФ на Печерському ринку

«Ми все ж таких хотіли своє місце. Але відкривати кав’ярню – великі інвестиції. В останні два роки ти не можеш просто відкрити точку з кавою. У тебе має бути певний рівень якості самої кави, інтер’єр та концепція. Я тоді жила на Печерську і часто ходила повз Печерський ринок. На одному з МАФів побачила повідомлення про оренду. Подзвонила й запитала – оренда дев’яти квадратних метрів коштувала 7500 грн. Ми вирішили, чого б не спробувати», – розповідає про виникнення кав’ярні-МАФу Оля.

Сестри знов заручилися допомогою друзів із інших кав’ярень. Допомогти взявся Кирило Анісімов з Kashtan Coffee. Разом з батьком вони зробили ремонт у МАФі. Кавомашину орендували у компанії Black Coffee. У них же закупали й зерно.

Найбільшою складністю виявився пошук баристи. Ніхто не хотів працювати у МАФі, навіть попри те, що сестри платили 400 грн з відсотком від продажів та чайовими. Сам факт роботи в такому закладі видавався непрестижним і люди йшли працювати у кав’ярні, навіть з більшим навантаженням.

Потік клієнтів виявився нестабільним.

«Коли про нас написав The Village було прям дуже круто, багато людей прийшло. Потім був спад. А далі все залежало від активності в соцмережах. Зробили щось нове – люди є. Не зробили, не запостили в інстаграм – нема. А постійно робити вау-ефект складно. Це дуже втомлює», – згадує Оля. 

Настя також звертає увагу на те, що в МАФі фактично не було місця для посадки. Тобто він працював як точка на виніс, що також впливало на прихильність клієнтів. Ще одним ударом став карантин, через який діяльність треба було тимчасово припинити.

Врешті, через рік роботи, Бабенцови закрили МАФ. Його діяльність вийшла «в нуль». Але шлейф залишився позитивний. Люди й досі дзвонять Олі, і питають, як знайти їхню точку на ринку. 

Mates, саббатікал, майбутнє

Зараз Бабенцови орендували велике приміщення на 210 квадратних метрів на вулиці Гоголівській на місці колишніх закладів Crepe de Chine та бару «Штани». Підвал відвели під кухню та цех, а на першому поверсі відкриється кафе Mates. Також продовжують займатися консалтингом для інших закладів.

Бабенцови роблять розділення бізнесу. Кафе буде мати свій бухоблік, а виробництво – свій. Зокрема воно перепродаватиме десерти їхньому ж закладу, щоб уникнути плутанини. 

Десерти у виробництва замовляє в середньому від 46 до 50 точок. Націнка складає в середньому 2,5 від собівартості десерту. Два роки сестри не підіймали ціни, але довелося це зробити через ріст вартості сировини. Рекомендованої вартості продажу для клієнтів немає, але більшість із них тримає ціни на одному рівні. 

У штаті працює шестеро людей. Ще сестри шукають двох помічників кондитера. Оля й Настя вже самостійно не займаються випіканням десертів, але продовжують розробляти нові та збираються на традиційне випікання пасок. 

З точки зору маркетингу Бабенцови роблять ставку на інстаграм, а фейсбук використовують радше як дошку оголошень.

«Фейсбук – дуже дорогий і неефективний. Вони роблять все, щоби ти вливав якомога більше грошей у рекламу. Це ми зрозуміли ще на сторінці Сестри Бабенцови. Зараз усі шукають заклади через інстаграм, того й контент-менеджера ми шукаємо переважно під нього», – ділиться досвідом Оля. 

У кафе йде ремонт силами хлопця Олі та його батька. Паралельно шукають до штату адміністратора та контент-менеджера. 

Настя зараз відійшла від справ, бо сильно втомилася й вигоріла. Нам вдалося спіймати її в момент, коли вона разом із сестрою готувала паски. Навіть попри свій саббатікал, цю традицію Бабенцови вирішили не порушувати. 

Оля вважає, що її дефіцит спілкування з дитинства трансформувався у вміння й бажання заводити багато друзів. Саме це є основою їхнього бізнесу та стало базисом для назви Mates – Друзі на британському сленгу.

«У мене в оточенні дуже багато людей, з якими ми починали спілкуватися ще коли я була офіціанткою. Я думаю можливість наробляти цей нетворкінг і лягла в основу нашого бізнесу. Бо все ще найкращим каналом продажів для нас залишається сарафанне радіо та знайомства. Настя зараз пішла у творчу відпустку, а я вже не займаюся безпосередньо виробництвом. Але тепер ми маємо можливість собі це дозволити», – каже Оля.