Сніданки, хліб і бар. Як запускали столичне кафе «Марія» 

На Золотих воротах у Києві ресторатори Лейла Туваклієва, Сашко Боровський, Паша Полторакін та Юра Радько відкрили заклад «Марія». Офіційне відкриття відбулося 15 лютого 2024 року. Для AIN.Business вони розповіли про ідею, поєднання форматів та переосмислення страв.

Про ідею

Все почалося зі сніданків, які один з співзасновників Сашко Боровський, готував для своєї дівчини Марії. Він переформатовував звичні страви і довершував їх на свій погляд. Згодом ресторатор створив Instagram-сторінку, куди викладав фото цих сніданків.

Через деякий час випадково зʼявилося чудове приміщення на Золотих Воротах, тому Боровський вирішив продумати концепцію, яка б включала ці сніданки, і відкрити заклад «Марія».

Підготовку нового закладу розпочали на початку листопада. Увесь процес зайняв 3 повних місяці до моменту відкриття. Суму інвестицій не розголошують.

Про концепцію та меню

Головну ідею закладу команда «Марія» описала так:

«Нам подобається думати, що друзі – це не лише ми. Друзями можна бути з сусідами, колегами, підписниками й навіть нашими гостями. Ми хочемо створити комʼюніті, щоб стати ближчими та бути корисними. І, звісно, познайомити людей з класною їжею, кавою та алкоголем».

Боровський захотів поєднати у концепції та меню три різні підходи: 

1. Простота. Страви, які готують коханим або друзям ввечері. Вони не повинні бути складними для сприйняття і технічно.
2. Рекурсія. При постановці технічого завдання Сашко намагався повернутись назад у минуле, витягнути з памʼяті теплі моменти повʼязані з їжею. Так і вийшло.
3. Реверанс до кухні континентальної Європи, Франції, Північної Італії, і трішки українських страв.

Для творчого переосмислення меню залучили шефів Міралі Ділбазі та Антона Яцюка. Оновлювати страви або зовсім їх змінювати планують залежно від сезону та власних уподобань.

Про поєднання форматів

Заклад «Марія» поєднує в собі кілька різних форматів. Зокрема:

1. Сніданки. Ті самі, які Сашко Боровський придумав та готував для своєї дівчини Марії. 
2. Кафе, як продовження «традиції» збиратись вдома компанією найближчих друзів, готувати та спілкуватись.
3. Leilia Bakery. Окрема історія як бренд та бізнес, але водночас – частина концепції у вигляді корнеру з випічкою. Таким чином відвідувачам пропонують швидкий формат.
4. Пекарня. Крафтовий хліб пропонують гостям до різних страв, або як окрему позицію.
5. Бар. Партнери розуміли, що заклад не має обмежуватися лише ранковою історією, тому підібрали різні позиції вин, та розробили коктейльну карту. За бар відповідальний Паша Полторакін, керуючий кавʼярні Yellow Place та бару «Мінус перший».  

Співпраця побудована так, що між пекарнею та кафе встановлена внутрішня ціна продажу. Шеф-кондитер пекарні Юрій Радько відповідає за усі десерти та торти в кафе і є водночас одним з інвесторів проєкту «Марія».