«Головний бровар – мама»: як працює родинна броварня Hoppy Hog

З 2017 року одеська родинна броварня Hoppy Hog Family Brewery виготовила понад 200 видів пива. «Для нас крафт – це творчість і часто експеримент», – говорять співзасновники, розповідаючи про свій продукт. Клієнти могли спробувати пиво зі смаками томату, різдвяного штолена, соусу барбекю, і навіть запечених овочів.

Як броварня формує культуру споживання крафтового пива в Україні, скільки коштів вклали у заснування своєї справи, чому найкращий бровар – мама, та як варять пиво за особливою рецептурою AIN.Business розповіла співзасновниця Hoppy Hog Family Brewery Ольга Симоненко.  

Каструля на 50 літрів

Родину Симоненків з Одеси завжди об’єднувала любов до смачного пива. Відтак, до власного ювілею свекор отримав у подарунок варочник для домашнього пивоваріння – простіше кажучи, електричну каструлю на 50 літрів з пультом керування. Коштував пристрій на той час близько 4000 євро, згадує Ольга.

Свекруха добре зналася на смакових і ароматичних поєднаннях (в минулому вона виготовляла авторську косметику ручної роботи, нішеву парфумерію, крафтовий шоколад), тож почала заглиблюватися в технології і варити пиво. Спершу для власного споживання, а згодом домашнє пиво пропонували гостям на весіллі Ольги і її чоловіка.

«Подію відвідали понад 200 гостей. Багато хто запитував, де можна купити таке пиво», – додає підприємиця.

У липні 2017 року родина Симоненків вирішила перетворити захоплення на справу життя, а вже в жовтні з’явилося підприємство ТОВ «Хмільний Кабан».

Від гаража до власного виробництва 

За словами співзасновниці Hoppy Hog Family Brewery Ольги Симоненко, технологічно все пиво створюється приблизно однаково. 

«Є базові чотири інгредієнти: вода, солод (пророщене зерно ячменя або пшениці), хміль і дріжджі. Крафтове пивоваріння означає, що це продукт, який виготовляється не для масового споживання. Головне – експеримент і нестандартні підходи до смакових та ароматичних якостей, текстури пива. Вона може бути щільнішою, рідкішою, з фруктовим або овочевим пюре тощо. Для нас крафт – це творчість і часто експеримент».

Перше пиво варили в гаражі, бо там було зручно розмістити «малюка» – так вони ніжно назвали свій 50-літровий Braumeister. При виробництві пива дуже важливі чистота та стерильність, тому всі місткості й приміщення потрібно постійно мити. Гараж, додає Ольга, підійшов ідеально. 

«Приміщення в нас було невелике, кілька сотень квадратних метрів. Ми там зробили ремонт відповідно до вимог законодавства, провели витяжки, встановили системи охолодження тощо». 

До речі, в броварні є власна лабораторія для контролю якості пива. 

«Коли ми проходили атестацію виробництва для отримання ліцензії, – говорить підприємиця, – це було обов’язковою вимогою. Через пів року її скасували і дозволили броварням укладати контракти з незалежними лабораторіями для тестування зразків пива. Це і простіше, і дешевше, якщо мова йде про таке мікровиробництво, як наше».

За словами співзасновниці броварні, у харчовому виробництві важливо спостерігати і дотримуватися циклічності процесу. 

«Спочатку ви працюєте з солодом, – говорить Ольга, – подрібнюєте його для варки. Потім є окреме варочне відділення. Це місце, де стоїть велика ємність, в якій робиться пиво. Туди заливається вода, засипається солод, а потім ця ємність нагрівається до певних температур, поки не закипить. Йдеться про різні температури, залежно від сорту напою. Згодом отримуємо сусло – проміжний продукт перед пивом. Далі пиво потрапляє у бродильний цех».

Коли напій зварили, його відфільтровують, переганяють в ємності для бродіння (ЦКТ). Там обов’язково потрібно дотримуватися низької температури, щоб пиво забродило. Окремо в кожному ЦКТ є своя система охолодження. Після того як пиво проходить цикл витримки, бродіння в ЦКТ, воно розливається і далі відправляється на холодний склад, де зберігається в пет-кегах, металевих кегах об’ємом 30-50 чи 20 літрів або в пляшках або банках. 

Важливе місце у виробництві пива займає санітарія. Чистота і стерильність – запорука якісного продукту. Тому після кожної варки та розливу пива всі ємності миють та обробляють спеціальними розчинами кислот і лугів, а перед варкою варочник знову виполіскується чистою водою.

До 6000 банок на добу

Ольга розповідає, що якщо встановлювати на броварні обладнання для розливу напою в банку, то це буде дуже дорого. 

«Стаціонарна лінія коштує від $50 000 і вище, – говорить підприємиця. – Для маленького крафтового виробництва це велика інвестиція». 

Тому наразі вигідніше контрактувати розлив у банку з партнерами –  підприємством «Так, ми розливаємо». Команда Hoppy Hog Family Brewery заздалегідь планує, які сорти розливатиме, а підрядники приїжджають зі своїм обладнанням і розгортають його в них на виробництві. 

«За дві доби ми розливаємо приблизно 10 000-12 000 банок, – говорить Ольга, – іноді 15 000. Це 8-10 сортів пива. Розливати намагаємось раз на квартал або частіше, якщо є можливість». 

Зі скляною тарою простіше. 

«Унікальні сорти пива, – додає підприємиця, – які ми варимо маленькими обсягами, нерентабельно лити в банку, тож ми використовуємо скляні пляшки 0,33. Звісно, броварня може собі поставити професійну промислову лінію для розливу і в скляну пляшку. Але ми не бачили в цьому доцільності, адже наші об’єми набагато менші, ніж треба для того, щоб завантажити цю лінію розливу. Тому використовуємо напівавтоматичну лінію розливу, яка коштувала притомних грошей і повністю відповідає нашим потребам».

Постачає бренд свій напій майже по всій Україні. Найбільше – в міста-мільйонники, де є попит на крафтове пиво: Київ, Львів, Дніпро, Харків. Потрохи розвивається Одеса. Далі йдуть Вінниця, Ужгород, Кам’янець-Подільський. 

«Через те що ми виготовляємо маленькими об’ємами, – говорить Ольга, – і за складними рецептурами, інгредієнти яких достатньо дорогі, то виробництво пива виходить по собівартості теж недешевим. Та, мабуть, найголовніше те, що багато людей в Україні поки що не розуміють суті крафтового пива».

Мама Альона

Ольга розповідає, що в їхній компанії головний бровар – мама Альона. 

«Це жінка зростом півтора метра і вагою 50 кг, – додає підприємиця. – На виробництві нічого не відбувається без погодження з нею. У броварні працюють наші друзі, тому тут демократія, але останнє слово – завжди за мамою». 

Мама – обличчя броварні, їхній бренд. Побачити її портрет можна і на банках пива. 

«Майже всі сорти створюються нею, – додає Ольга, – крім деяких, що реалізовуються у співпраці з іншими броварнями або закладами харчування. Наше пиво має обличчя. Його зварили не якісь абстрактні пивовари, а мама. Крім того, в українському, так і світовому крафтовому пивоварінні, дуже мало жінок-броварок». 

Броварня має сталий асортимент – близько 30 сортів пива, які регулярно варить. Більшість – це експерименти, які виробляє раз чи двічі на рік і більше не повторює.  

Щодо незвичайних сортів, то вже четвертий рік поспіль броварня варить різдвяне пиво з назвою «Штолен». Сюди входять в основному інгредієнти, які йдуть і на однойменну випічку: цукати, вимочені у ромі, сухофрукти, дубова тріска та багато спецій – імбир, кориця тощо. 

Минулого року вони створили томатне пиво «Кров Москаля», а потім почали експериментувати і зварили пиво з томатами і запеченими овочами. 

«Мій чоловік, додає Ольга, – запік цибулю, перці, часник і ще деякі овочі. Все це було подрібнено, пастеризовано і додано в пиво». 

Броварня також робить пиво з тютюном, тростинною патокою (її ще називають меляса), чорносливом та вишневою кісточкою.

Бар відкрили в Одесі під час великої війни 

Відкрити власний бар в Одесі Симоненки планували давно, проте, як зазначають герої AIN.Business, постійно щось заважало. З початком повномасштабного вторгнення зрозуміли: відтягувати далі немає сенсу. 

Оскільки багато закладів міста закривалися, пощастило знайти місце в самому центрі міста. Зробила ремонт, закупили меблі й встановили пивну лінію – обладнання для розливу пива на 16 крани.

«У Хмільного кабана» відразу став успішним, а для нашої сім’ї він став рятівним колом, – говорить Ольга, – психологічним і фінансовим. В невизначеності літа 2022 року хотілось мати місце, де збиратимуться всі свої, де точно побачиш знайомі обличчя, коли б не прийшов». 

10 млн грн інвестицій

Ольга розповідає, що їхня компанія росла поступово. 

«Спочатку у нас був варочний порядок на 200 літрів, – додає підприємиця, – і 5 ємностей об’ємом 200 літрів. Для того, щоб заощадити на виробництві, мій чоловік сам розробив креслення варочника і ЦКТ, а виробник зробив обладнання за цими кресленнями. Воно пропрацювало 2 роки, доки ми не збільшили об’єми, замінили варочник на тонний і поміняли маленькі ЦКТ на тонні та двохтонні». 

Сім’я Симоненків дуже пишається тим, що Hoppy Hog Family Brewery – повністю незалежна крафтова броварня. У них родинний бізнес і за те, що роблять, відповідають своїм ім’ям та репутацією. З початку заснування бренду сім’я не брала жодних позик, а заснували бізнес на основі власних родинних заощаджень. Загалом з 2017 року в підприємство інвестовано близько 10 млн грн. В броварню – близько 8 млн грн і близько 2 млн грн – в бар.  

Труднощі та плани на нове виробництво 

За словами Ольги, до заснування власної броварні ніхто з їхньої родини повноцінно не займався бізнесом, тож їм доводилося всьому вчитися самостійно і робити багато помилок.  

«Оскільки ми починали “з нуля”, – говорить підприємиця, – то нічого не знали про підакцизну продукцію, харчове виробництво, вимоги до приміщення, обладнання, сертифікації, атестації тощо. Тому, перш ніж щось робити – почитайте законодавчу базу, статті, подивіться, як працюють ваші потенційні конкуренти». 

Друга складність, з якою зіштовхнулася сім’я Симоненків, – потреба великої інвестиції відразу. Ольга розповідає, що її відсутність дещо загальмувала розвиток бренду. Тому наступний етап їхнього масштабування буде саме про це. 

Загалом у планах броварні – знайти зручну ділянку в Одесі чи області, взяти в довготермінову оренду і побудувати приміщення, яке відповідатиме всім сучасним вимогам під харчове виробництво. Також бренд має на меті закупити нове обладнання, що дозволятиме за день виробляти не одну, а 4-6 тонн пива. На це вони шукатимуть сторонні інвестиції. Компанія планує все максимально автоматизувати, щоб участь людини звести до мінімуму. Мережу барів теж планують розширювати.