Локальні традиції та смак півдня України: історія проекту «Бессарабські спеції»

Шеф-кухар з Одеси Андрій Величко у співпраці з десятками локальних фермерів створює колоритні бессарабські спеції: паприку, гюзум та ікорну сіль. Свій бренд він заснував як результат численних подорожей півднем України. Він збирав кулінарні традиції свого регіону, а ще постійно привозив різні спеції додому. З часом у нього виникла ідея, що ці спеції можна гарно запакувати і почати продавати. Так з’явився бренд «Бессарабські спеції». Для видання «ШоТам» шеф-кухар Андрій розповів, як це – перетворити студентське захоплення на справу всього життя. AIN.Business переповідає основне.

Бессарабська кухня

• Андрій народився і провів дитинство у Бессарабії на півдні України. У цьому регіоні дуже багато кулінарних традицій. Усі його родичі, друзі та й просто знайомі постійно готували локальні страви. 
• До повномасштабного вторгнення шеф-кухар багато подорожував Бессарабією з кулінарних мотивів.
• Він шукав людей, які зберігають рецепти страв, традиції, і з якими ці рецепти можна відтворити.

«Під час останньої поїздки в Італію я об’їздив чимало виноробень, ферм та інших кулінарних місцин. Однак мушу зауважити, що й Одеська область має чим вразити іноземних та вітчизняних кухарів. Тут багато локальних продуктів, просто вони не такі розкручені, недостатньо розрекламовані, маловідомі. Так само наша область має чимало унікальних страв і технік. Це все надзвичайно цікаво, це все варто показувати іншим. Наприклад, в певних селах знають, як готувати каварму, курбан чи інші страви. Чули колись про них? От і я про це», – розповів шеф-кухар.

• Бессарабська кухня заснована на овочах, спеціях та дрібному м’ясі. Тут готують все – від місцевої дунайки до болгарсько-турецьких солодощів.
• Серед визначних страв Андрій виділяє: манджу (тушковані овочі, що достигають в серпні, в спеціях), каварма (страва з баранини), болгарська бринза, гутуля (варення з айви, що готують з горіхами).

Як з’явився бренд

• Андрій Величко багато подорожував Бессарабією. І з кожної поїздки він привозив спеції.
• Якоїсь миті подумав, що було б непогано, по-перше, упакувати все це у зручний вигляд, а по-друге, систематизувати.
• Бізнес-плану, стратегій у нього не було. Спершу це був проект для себе та друзів. А усі фінансові потреби Андрій закривав з особистих коштів.
• Зараз бренд має шість позицій: ікорна сіль, мірудія, чубриця, гюзум, копчена паприка та яскрава сіль. До кожного набору також вкладають буклет з описом та порадами: що і з чим можна використовувати.
• Саме ці 6 видів спецій, за словами шеф-кухаря, максимально передають колорит Бессарабії.

Співпраця з фермерами

• Інгредієнти для спецій Андрій вирощує не сам. Наприклад, паприку купує у бессарабських жінок. Навесні, коли люди висаджують перець, домовляється про співпрацю. Місцеві збирають паприку в серпні-вересні й одразу сушать, а восени шеф-кухар її додатково підкопчує. 
• Тим часом ікорна сіль – це нетрадиційна бессарабська спеція, а ідея Андрія. Виготовляє він її двічі на рік – восени та навесні, коли починається сезон коропа і знімається заборона на вилов риби.
• Усі спеції вирощуються під південним сонцем крафтовими фермами. А обробляє та сушить їх шеф-кухар на базі власного закладу.

«Усі мої спеції вирощені під південним палючим сонцем Бессарабії, але кожна з них має свою історію. Ту саму паприку я збираю з кількох сіл, адже десь перець більш солодкий, десь – більш червоніший, з в третьому селі – дрібніший. Я поєдную всю цю паприку й перетворюю її на купаж. А навіщо його потім підкопчувати, запитаєте ви? Щоб розкрити ще трохи солодкуватості перцю», – розповів Андрій.

Соціальна місія бренду

• У своїй роботі над брендом Андрій має дві чіткі чілі: зберегти традиції та познайомити людей зі справжніми смаками рідного регіону. 
• Водночас, він також виділяє соціальну складову. Місцеві мешканці, часто це жінки старшого віку, з якими він співпрацює, отримують гідну оплату за натурально вирощений продукт. Вони отримують значно більше грошей, ніж якби співпрацювали з «перекупами». 
• Андрій зізнається, що мріє, аби про бессарабські спеції дізналося якомога більше людей з різних частин України та світу. А через 3-5 років бессарабська паприка стала так само впізнаваною, як і бренд угорської паприки чи кампотського чорного перцю.

«У мене немає морального права привласнювати ці спеції, єдиний патент, який я все ж зареєстрував, – на вигадану мною ікорну сіль. Так само зареєстрована й назва мого невеличкого бренду – “Бессарабські спеції”. Усе, чого я хочу, – підтримати локальне виробництво і зберегти давні традиції. Інакше імпортні перці, які приїжджають до нас тоннами, якоїсь миті просто «видавлять» місцевий продукт», – підсумовує Андрій.