Франшизу ресторанів «Най» запускають в Україні – що потрібно знати

Відомий шеф-кухар Володимир Ярославський з партнерами запускає франшизу ресторанів «Най» в Україні. На початку своєї роботи мережа взяла напрям на іноземні ринки. Ресторани української кухні «Най» вже будуються в Нью-Йорку, Вроцлаві та Празі. На черзі — Торонто, Лісабон, Челтнем (Англія), Мюнхен, Берлін та інші міста світу. Проте команда почала отримувати багато запитів від партнерів, які хотіли б відкрити ресторан саме в Україні. Тому команда переглянула концепт та затвердила перших партнерів в Україні.

Володимир Ярославський розповів AIN.Business про те, як змінився формат ресторанів «Най», де відкриються перші українські ресторани мережі, які умови франшизи, вимоги до потенційних партнерів і локації.

---

Міжнародна франшиза українських ресторанів «Най»

Як нам розповіли, концепція ресторанів «Най» з самого початку розроблялася для іноземних ринків. Команда дуже довго вивчала ринки інших країн, щоб її створити. Замовляли великі дослідження і працювали зі спеціалістами.

Ярославський і його партнери хотіли створити осередок для своїх, але водночас задались ціллю познайомити іноземців з українським (культурою, їжею, смаками, митцями, брендами, ДНК). За концепцією цільова аудиторія ресторанів «Най» — 70/30, де 70% — іноземці, і лише 30% — українці.

Шеф-кухар також наголошує, що ресторан «Най» — це спосіб допомогти українським підприємцям, які виїхали за кордон і хочуть створювати бізнес, дотичний до України. Бо вся команда, декор і навіть форма для персоналу — з України.

Світовий успіх

• За перший рік Ярославський і партнери продали 12 франшиз, і також мають понад 30 партнерів на різних стадіях перемовин. 
• У Вроцлаві перший заклад відкриється орієнтовно у серпні 2023 року.
• У Празі та Нью-Йорку ресторани запрацюють протягом декількох місяців, зараз вони на стадії будівництва. 
• Найбільша проблема за кордоном, каже ресторатор, — це знайти класне приміщення. У деяких містах команда шукала приміщення майже рік. А деякі партнери навіть вирішили переїхати через те, що не могли знайти класне приміщення у своєму місті.

«Але те, що ми знайшли у Вроцлаві, Нью-Йорку, Празі — варте усіх зусиль. Результат, який ми бачимо, і надихнув нас на заклади в Україні. Бо як можна не дати львів’янину чи киянину можливість скуштувати наші справжні українські страви? Але про меню не хочу розкривати усі секрети. Воно буде особливе, повірте. Наша кухня в сучасній інтерпретації — найкраще, що вигадало людство», — розповідає шеф-кухар Ярославський.

Формат для України

З початку запуску проекту, команда отримала понад 30 заявок від партнерів, які хочуть відкрити ресторани в Україні. Тому вони почали переглядати концепцію, адаптовуючи її під українського споживача та ринок.

• За кордоном цілились в доступний сегмент. В Україні обрали і назвали сегмент «вишукана доступність».
• Ресторани «Най» тут будуть більше схожі на заклади Ярославського «Lucky» та «Chef’s Table».

«Це, найперше, повʼязано з рівнем заробітних плат. Українська кухня потребує багато процесів та ресурсів. Піцу та суші готувати легше та швидше, ніж українську кухні з багатьма нюансами та етапами», — зазначає шеф-кухар.

• У деяких країнах Labor cost ресторанів «Най» доходить до 45%. Тому там вони не можуть собі дозволити, щоб кухар витрачав багато часу на одну страву. В Україні таких високих показників немає. Тому тут можуть робити більш технологічні, ресурсозатратні страви.
• За кордоном важливим напрямком є NAI shop. Це простір товарів українських виробників прямо в ресторанах. Знову ж таки для України асортимент зміниться, адже продавати те, що і так продається — не актуально. Ярославський натякає, що крамничка в Україні буде знайомити аудиторію з невідомими талантами, які цього заслуговують.
• Також змінена для України бізнес-модель, що дає змогу орендувати більші приміщення.

Яких партнерів шукають

«Я вже на першій хвилині зустрічі з потенційними партнерами (а ми проводимо їх разом з кофаундером Оленою Товстоляк) розумію “так” чи “ні”. І якщо це “так”, то вкладаємось ми по-максимуму. Причому з двох сторін. Ми націлені 10-20-30 років вести бізнес разом, тому дуже важливо знайти своїх. Усі зручні та незручні питання — обговорюємо ДО підписання договору. На жаль, без помилок у бізнесі не буває. Тому за цей рік в нас був досвід розривання контрактів», — пояснює Ярославський.

Вимоги до партнерів:

1. Це українці, які мають бути готові вкладати свій час. Історія «я вкладаю гроші, а ви займаєтеся» не підходить, додає Ярославський.
2. У мережу «Най» шукають людей, які палають ідеєю, а не інвесторів. Водночас співпрацю організовують так, щоб партнер операційно не був залучений в бізнес 24/7. 
3. Чесність, відкритість та бажання познайомити світ з Україною.
4. Управлінський або рестораторський досвіди — не обов’язкові. 

Умови франшизи в Україні

Є 2 види паушального внеску:

• 40 000 євро;
• 60 000 євро.

В першому пакеті партнерам:

• Надають дизайн-проект (не адаптований під конкретне приміщення).
• Допомагають з пошуком приміщення.
• Надають технічне планування кухні.
• Супроводжують під час ремонту.
• Допомагають із замовленням обладнання, посуду, інвентарю, меблів, декору, рекламних матеріалів та форми для команди закладу.
• Навчають, атестовують і допускають до роботи персонал.
• Передають програмне забезпечення UGLA, за допомогою якого власники ресторанів можуть керувати рестораном з телефону.
• Шеф-кухар Володимир Ярославський розробляє меню та адаптує його під конкретне місто, за потреби.
• Весь маркетинг також на команді «Най».

У другому пакеті додаються також такі послуги:

• Адаптація дизайну інтер’єру під конкретне приміщення;
• HR-відділ самостійно збирає персонал для ресторану партнера.

«Ми дуже топимо за правильні франшизи, тому що обʼєктивно це економічно вигідніше. Наприклад, ми рахували, що те, що входить в наш паушальний внесок в 40 000 євро, коштує більше 100 000 євро, якщо будуватися самому. Це вже якщо не казати про інші плюшки», — додає Ярославський.

Також є роялті. Партнери платять 5% від оберту ресторану з першого місяця. Для відкриття ресторану в Україні інвестиції в середньому складають 2000 євро на 1 кв.м. Оптимальне приміщення для України 150-220 кв.м. Тобто інвестиції потрібні від 300 000 євро.

Термін окупності — до 3 років.

Ярославський також детальніше розповів про UGLA:

Це програмне забезпечення для рестораторів, яке дозволяє керувати всіма процесами в закладі через телефон. Наприклад:

• ПЗ може саме формувати замовлення продуктів, аналізуючи погоду (тобто бере за приклад такий же період з такою погодою),
• Прогнозує завантаженість столиків,
• Регулює роботу офіціантів,
• Збирає та аналізує відгуки на всіх ресурсах,
• Нараховує зарплатню,
• Контролює собівартість страв при зміненні вартості продуктів,
• Слідкує за терміном дії медичних карток та інших документів команди тощо.

Вимоги до локації

Шеф-кухар зізнається, що за 1,5 року пошуку приміщень у різних країнах, вони розглянули більш як 150 різних приміщень. Завдяки цьому досвіду, вони змогли сформувати чітку інструкцію для партнерів, як знайти «те саме» приміщення, з прикладами, фото, схемами.

«Наприклад, нещодавно партнери у Лісабоні знайшли класне приміщення, але воно не мало другого виходу, і це було критично. А інші партнери знайшли круте приміщення у Лондоні, воно ідеально підходило за всіма параметрами, але на кухні висота стелі була 2м. На такій висоті команда не змогла б провести комунікації. В Маямі, наприклад, виявились дивні сусіди зверху, тому добре, що партнери про це дізналися до підписання оренди».

Тому з основних вимог:

• Локація — центр міста або туристичні місця.
• Місце не повинно бути на найбільш прохідній вулиці. Тому що ресторани розраховані не на потік туристів, а на маркетинг і розуміння, як привести гостя в ресторан та як утримати.
• Важливо, щоб це був перший поверх, приміщення мало другий вихід, було проведено мінімум 80 кВт. 
• У всіх погоджених на сьогодні локаціях, наприклад, ресторани мають великі вікна.

На що варто розраховувати партнерам

У команди «Най» є внутрішня візія: найбільша франчайзингова міжнародна мережа українських ресторанів в світі, яка піклується про партнерів та допомагає партнерам пройти шлях відкриття ресторанів максимально легко та цікаво.

Більшість партнерів франшизи не мають досвіду в ресторанній справі. Цим команда дуже пишається, тому що вони здатні навчити, передати бачення та цінності.

Партнерів підтримують на всіх етапах до відкриття ресторану та після.

«Після відкриття ресторану ми також продовжуємо супроводжувати партнерів за направленням маркетингу, кухні, операційної діяльності та безперервного навчання команд. Кожен ресторан — надважливий, бо з кожного складається мережа. Не можна дозволити, щоб десь щось не вийшло», — додає Володимир.

Перші заклади в Україні

• Перші ресторани «Най» в Україні, ймовірно, відкриються у Черкасах та Дніпрі. 
• Також вже анонсовані заклади у Києві та Івано-Франківську.

Більше інформації не розсекречують.