Що таке фудперінг та де цьому повчитися: кейс закладу Zweig

Фудпейрінг – поєднання продуктів з різними смаками і запахами, але із загальним смаковим компонентом. Однією з перших таких комбінацій був білий шоколад із чорною ікрою, зроблена Хестоном Блюменталем. В Україні вечори фудпейрінгу влаштовують у київському закладі Zweig. Poster розпитали бренд-шефа ресторану Віктором Правосудовим про те, як організовують фудпейрінг-раути у Zweig та де можна цьому повчитися. AIN.Business переповідає.

• За словами шефа, у Zweig зазвичай анонсують тему фудпейрінг-рауту, але не створюють окреме меню. Наприклад, коли була тема «Ліс», кухарі брали для інгредієнтів лише лісову дичину, а у напоях звертали увагу на додавання трав та ягід.
• Після рауту деякі позиції також можуть з’явитися в основному меню. Як пояснює бренд-шеф ресторану, на фудпейринг-раутах немає прив’язки до напоїв – для кожного вечора створюються нові. Тому на барі у Zweig є окрема лабораторія, де шеф-бармен експериментує зі смаками та ароматами, щоб отримати потрібний.
• Такі вечори заклад проводить щомісяця. За словами Віктора Правосудового, для них у Zweig спеціально встановили стіл на 10 осіб. Він пояснює, що це оптимальна кількість людей для такого вечора. Окрім того, після фудпейрінг-рауту, шеф-бармен чи кухар зазвичай виходить до гостей та особисто розпитує про їхні враження про страву та напій.

Як навчитися цьому

Щоб займатися фудпейрінгом, розробляти меню та вміти поєднувати страви з напоями, треба розуміти продукт та алкоголь, з яким працюєш. Тому перш за все потрібно вчитись на кухаря і бартендера, а в процесі роботи прокачувати свої скіли по фудпейрінгу.

На думку бренд-шефа Zweig, помічником для бартендера та кухаря може стати сайт засновника фудпейрінгу Бернара Лауса. Окрім того, варто вживу відвідувати лекції, присвячені цій справі.