Особливості ресторанного ринку Польщі та Іспанії: погляд Ігоря Сухомліна

Про особливості ресторанної сфери у європейських країнах, про рівень обслуговування та тонкощі ведення бізнесу в Польщі та Іспанії розказав ресторатор Ігор Сухомлін для «Реве та стогне ресторатор». AIN.Business публікує інсайти нижче.

Про Польщу

• Приїхав на три дні, походив ресторанами, поспілкувавсь з нашими, з місцевими. Ринок цікавий, конкуренція є, але не надто висока. Для розуміння ринку я організовую РестоПрактики у Варшаві. 
• Майже неможливо щось «порєшать», прискорити або обійти. Чекати дозвіл від пожежників можна рік, наприклад.
• Всі заклади, де я був, з комфортним і зрозумілим сервісом. Багато офіціантів з України. 

Про Іспанію

• Іспанія відрізняється високим рівнем гастрономії, консервативним відношенням місцевих до чогось нового. Потрібно зачекати три роки, а після того починається реальна робота, якщо ти зміг пройти через цей період. 
• Гарна ресторанна освіта. Дуже багато працівників з Латинської Америки зі своїм особливим не напруженим відношенням до роботи. Країна досить соціалістична, тому закон майже завжди на боці найманого працівника. 
• Кавовий ринок дуже прокачався за останні п‘ять років. Спешіалті кав‘ярні скрізь. Велика популярність бранчерій, які в більшості зачиняються о 18.00. Якщо бачиш заклад з гарним сервісом, очікуй зустріти там за баром дівчину зі Швеції та офіціанта з Ліверпуля. 
• Конкуренція висока. Місцеві у 90% випадків споживають на районі. Ніхто не поїде на стакан вермута чи піцу в інший район. Велика кількість класних шефів. Заробітна плата нижча, ніж в Німеччині чи Данії.
• Споживають та цінують локальну кухню. Якщо підслухати місцевих, вони всі говорять про їжу. Чим снідали, який рис готували в суботу, де на ринку Санта Катарина можна дешево купити свіжу макрель, як відварюють нут, яка ковбаса подобається більше. З напоїв місцеве пиво — чемпіон по споживанню. Популярність натурального вина стрімко зростає. Як серед виноробів, так і рестораторів. 
• В ресторанах багато крадуть у гостей. Це тому, що за крадіжку телефона або сумочки немає кримінального покарання, а тільки адміністративне. Мароканці та румуни чемпіони в цьому плані, принаймні в Барселоні. Тому на столах ви можете рідко побачити айфон. 
• В 50best завжди можна знайти заклади з Мадрида, Барселони та Сан-Себастьяна. Вони створюють виоский рівень і готують нове покоління шефів. 
• Наших рестораторів дивує траспасо — плата за придбання готового бізнесу за системою «все включено», тобто приміщення, марку, ліцензії, навчений персонал, стік продукції, обладнання, меблі, партнерську та клієнтську бази тощо. Транспасо зазвичай стосується тільки малого бізнесу: готелі, ресторани, бари, аптеки, майстерні, салони краси тощо. 

Це найшвидший спосіб запустити власний проект без необхідності розпочинати все «з чистого аркуша», не витрачаючи часу на спілкування з іспанськими бюрократами, «вибивання» всіх дозволів, пошук та підготовку кадрів та постачальників. Ви відразу отримуєте готову точку з популярною назвою, дозволами, перевіреними контактами постачальників та штатом.

Транспасо може коштувати 50 000, а може – 500 000. Тобто ця сума додається до вашого інвестиційного бюджету. Але вона нікуди не зникає, її можна повернути, коли будете виходити з приміщення, в залежності від ринкової вартості на той момент. Проте бувають приміщення і без транспасо.

Крім того, ресторатор додав, що планує відкрити Mimosa Brooklyn Pizza у Варшаві. «Зараз спілкуємось з потенційними франчайзі. Без зайвої метушні», — уточнює Ігор.

Нагадуємо, раніше AIN.Business публікував поради, як вийти бізнесу на міжнародний ринок.