«Комендантська година вбиває вечері та бари» – думка експерта про ресторанний бізнес у війну

Ольга Насонова, директорка аналітичного центру «Ресторани України» поділилася спостереженнями щодо ситуації закладів харчування під час війни. AIN.Business публікує пост з дозволу авторки.

1. Через закриття частини бізнесу конкуренція суттєво зменшується. Заклади, які залишились працювати, швиденько підхопили аудиторію конкурентів. Тому деякі ресторани та кафе зовсім не в збитках, а навпаки, отримують дохід вище довоенного.
2. У людей стає менше грошей, витрачати на їжу поза домом стали менше. Але ж гроші на обід чи вечерю, чи просто на каву все ж таки є. І ті люди, які хочуть підтримати себе морально та гастрономічно, залюбки це роблять. Більше стало дрібних перекусів, замовлень з собою.
3. В деяких містах, наприклад у Києві, ресторанна аудитория поменшала. У ресторанах преміального сегменту суттєво – в 2,3 рази. Хтось це не повернувся додому, багато жінок з дітьми ще сидять за кордоном. В містах Західної України, навпаки, платеспроможних гостей стало більше. У Львові, Тернополі, Франківську ресторанний бізнес розвивається активно, і ще багато простору для розвитку. Тому деякі ресторатори з Києва, Харкова вже відкриваються там.
4. Постійні зміни цін, коливання курсу гривні нічого доброго для бізнесу не несуть. Імпорті продукти стають дорожчими, та й українського виробництва дорожчають. В такий час в меню залишаются тільки маржинальні позиції, меню скорочуются та часто змінюються. Ну таке, зараз час змін.
5. Лідер продажу в Києві та в інших містах – шаурма. Багато чоловіків залишилось наодинці зі своїм життям та шлунком, а шаурма – це і обід, і недорого. Саме тому росте і продаж в кулінаріях, і продаж різних там напівфабрикатів – вареників, піци, пельменів, млинців. Одинокі чоловіки роблять продажі сервісам доставки, але тут немає місця веганським та безглютеновим стравам. М’ясо, і ще раз м’ясо. І побільше.
6. Комендантська година вбиває вечері та бари. Заклади закриваються вчасно, щоб персонал міг потрапити додому. Нічних гулянок більше немає. Але продаж алкоголю в рітейлі зросла. Бухають вдома.
7. Більшість ресторанів та кафе перейшла в режим виживання. Всі розуміють, що краще буде, але не зараз. Найближчим часом всі, хто не зміг викрутитись, закриється. А їх конкуренти, які виживуть, будуть знімати вершки. З часом на ринку залишаться лише гнучкі, як змії, ресторатори та проекти. Але потім – потім буде феейєрверк з відкриттів. І буде це лише наприкінці 2023 року, такий мій прогноз. До того часу треба тільки витримати та зберегти заклади, команду, гроші.