Як обрати бариста в кав’ярню та чому це проблема? Розповідає кавовий консультант Євген Горбань

Ми продовжуємо досліджувати економіку та специфіку роботи кав’ярень. У процесі спілкування із керівниками закладів ми багато разів чули від них, що одна з їхніх основних проблем — пошук хорошого персоналу.

AIN.Business розпитав у кавового експерта, консультанта та судді національних кавових чемпіонатів Євгена Горбаня як обрати бариста, на що звертати увагу та чому на ринку зараз дефіцит кадрів.

Читайте також:

• Як обрати одноразові стаканчики в кав’ярню
• Як обрати кавомашину та інше обладнання до кав’ярні
• Я хочу легально вмикати будь-яку музику у своєму закладі. Як це зробити?
• Я хочу легально встановити літній майданчик біля ресторану в Києві. Як це зробити?

У чому складність знайти хорошого бариста?

У першу чергу хотілося б зрозуміти, що саме мають на увазі керівники кав’ярень, коли кажуть «хороший бариста». Розмитість цієї «скарги» скоріше за все і є головною проблемою власників чи керівників. 

Люди з руками й досвідом працюють у хороших проєктах, які дають умови та потенційний ріст. Щоб зацікавити людину з експертизою необхідно створити поле для діяльності, де спеціаліст зможе себе реалізувати: проводити івенти, контролювати якість продукту, навчати нових людей. Окрім того, варто вкладати ресурси в навчання принаймні ключових працівників. 

Участь у чемпіонатах теж серйозна частина мотивації бариста-ентузіастів, і буде не зайвим підтримувати команду у цьому бажанні. 

Якщо усього цього немає, а ви просто хочете продавати каву без зайвих амбіцій, то не дивуйтеся, що «хороші бариста» не біжуть до вас самі. Люди, які витратили час та гроші на свої знання та досвід навіть не звернуть на вас увагу. Шукайте будь-яких людей, які вам підходять, навчайте базовим навичкам та працюйте. 

Загалом, хочеться нагадати, що в Києві ніша переповнена успішними проєктами з продуманими концепціями, і треба добре подумати, кому буде цікава нова кав’ярня, проаналізувати інші заклади й сформулювати пропозицію. Це стосується й майбутньої команди і гостей.

Які навички мають бути у бариста?

Думаю ті самі «хороші бариста» мають відчувати інтерес до ремесла і бути охайними. Без цих двох чеснот доволі важко чогось досягти в роботі за стійкою.

Скільки зараз заробляють?

Я знаю, що розкид дуже великий. Від 10 000 грн на місяць до 24 000 (це максимум). У регіонах все по-різному. Думаю, що там максимальна зарплатня — 16 000 – 18 000 грн на місяць. Зазвичай платять раз або двічі на місяць.

Де шукати бариста?

Знову ж таки, усе залежить від запиту. Якщо це сучасна кав’ярня (свіже обсмаження, якісне обладнання), то можна шукати там, де спілкується ком’юніті. Наприклад у телеграм-каналі Barista Family Kiev, в інстаграмах kyiv.coffee й odno expresso. Мені здається, що останній особливо ефективний, бо автор сторінки не соромиться висвітлювати проблеми галузі в саркастичній формі. Завдяки цьому аудиторія довіряє його думці.

Також можна пробувати публікувати вакансії через лідерів думок зі спільноти, які вам найближче за духом. Але якщо чесно це краще використовувати як додатковий варіант, бо зараз це працює набагато гірше й нікому не цікаво займатися таким волонтерством.

Не варто забувати про Work.ua та інші платформи. Буде корисним докласти зусиль і сформулювати якісну й привабливу пропозицію. 

Враховуючи те, що досвідчені люди, як правило, вже мають роботу, має сенс шукати людей без досвіду й самостійно займатися їхньою освітою. У Києві, наприклад, є школа Custom School, яка доволі швидко надає базові та поглиблені знання.

Кажуть, що зараз великий дефіцит кадрів. Звідки він взявся?

Криза кадрів відчувається не лише серед бариста, а й серед барменів та кухарів. Це стосується усієї ресторанної галузі. Нічого нового з цього приводу я не скажу: головна причина — постійні локдауни. Люди з цієї галузі відчули себе як ніколи вразливими і почали робити щось, аби вижити. 

Підприємцям теж видалося непросто. Але багатьом молодим людям, які працюють у HoReCa, іноді просто не було чим заплатити за житло. Через що доводилося повертатися в рідні міста й шукати віддалену роботу. Тож вони просто навчилися працювати в інших галузях, дізналися, що бувають різні умови і праці, й оплати, а тепер не поспішають повертатися. Одним ентузіазмом вже не нагодуєш.

Це призведе до очевидних змін: власники бізнесу сформулюють нові умови й адаптують під це свої бізнес-моделі. Варто придивитися до тих кав’ярень, де команда давно з проєктом, пережила кризу і працює й досі. 

Мені одразу спадають на думку кав’ярні Феликса Безрука й Саші Ремесника у Дніпрі («Три Бобри», WHITE Coffee Bar — прим.ред.) або київський Svit Kavy, куди я завжди ходжу саме через прекрасну команду. Я впевнений, що причини стабільності цих команд цілком конкретні та такі, які можна вирахувати.

Я щиро радію цій кризі, бо саме таким чином представники бізнесу побачать, що без якісних кадрів нічого не працюватиме, а отже будуть вибудовувати діалог, працювати із проблемами та мотивацією своїх працівників. Коли гості приходять в кав’ярню, бар чи ресторан, їм хочеться бачити приємних, веселих людей. Завдяки цьому створюється особлива атмосфера, у яку хочеться повертатися. Бо це все ще сфера гостинності. Але жодна людина не може бути гостинною, якщо їй треба думати про оплату житла або миритися із відсутністю поваги на роботу. 

Я впевнений, що зараз найкращий момент згадати, що по той бік барної стійки теж люди. І вони — найперша й головна цегла у фундаменті майбутньої плідної праці.