Шоколад невпинно дорожчає. І справа не тільки в кліматі — колонка

Ваша улюблена шоколадка здорожчає. Більше, якщо ви купуєте шоколад у масмаркет-виробників, менше — якщо у крафтових. І на ціну впливає низка причин: як накопичені історичні проблеми виробників, так і війна росії проти України. В ексклюзивній колонці для AIN.Business Олена Голоденко, співзасновниця українського been-to-bar бренду шоколаду Sisters A. Chocolate пояснює, що відбувається на світовому ринку шоколаду та які тренди принесе це подорожчання сировини.


За останні пів року оптова ціна на какао зросла в 5 разів: з 2000 до 10000 доларів США за тонну. Востаннє такий стрибок цін був у 1970-х роках. Звісно, це погана новина для всього ринку шоколаду. Проте коли ми говоримо про подорожчання і дефіцит какао, мова йде насамперед про дешеве африканське споживче какао. Саме тому особливо відчутно зросте ціна на масовий кондитерський шоколад. Усе тому, що його виробляють з какао-бобів, на які, власне, й відбулось подорожчання: це какао з Західної Африки (Гана, Кот д’Івуар). Причини, з яких здорожчало це какао, комплексні. Їх не можна зводити лише до змін клімату, проте ця причина визначальна. 

Сестри Олена та Олександра Голоденко, засновниці Sisters A. Chocolate, фото надане авторкою

Звідки все «масове» какао

Дерево Theobroma Cacao, на якому ростуть стручки какао, походить з Південної Америки. Проте воно було вивезене звідти європейськими колонізаторами і засаджене в Західній Африці для збільшення врожайності і, відповідно, прибутків. До речі, з ботанічної точки зору какао — це фрукт, а какао-боби — це насіння (боби — це лише маркетингова назва).

Какао, яке вирощують в Західній Африці, значно поступається смаковими властивостями сортам, які ростуть в Південній Америці. Це виведений гібридний сорт форастеро, який є досить гірким у смаку, проте дуже врожайним.

Сьогодні в країнах Західної Африки вирощують понад 75-80% какао у світі. Кот-д’Івуар є найбільшою «силою» (контролює 40%), за нею йдуть Гана, Камерун і Нігерія, на які припадає ще від 35% до 40% від загального обсягу вирощування какао.

Погана погода й зниження врожайності

Какао в Західній Африці постраждало від подвійного удару поганої погоди й спалаху хвороб какао. За останні кілька років погодні умови в Західній Африці стали екстремальними: проливні дощі змінились посухами.

Дощі також сприяли поширенню як хвороби чорних стручків, так і вірусу роздутих пагонів у Гані й Кот-д’Івуарі. Наприкінці 2023 року Служба тропічних досліджень повідомила, що приблизно 20% урожаю какао в Гані станом на листопад були заражені вірусом роздутих пагонів.

Проте не лише погодні умови є причиною сильного подорожчання какао.

Переважну більшість какао в Західній Африці вирощують понад 5 мільйонів дрібних фермерів, які мають ферми менш як 4 гектари і вирощують у середньому 600-800 кг на рік.

Значну частину цього какао купують кілька великих компаній-трейдерів: наприклад, Olam, Callebaut, Cargill, Ecom, Sucden. Вони купують прямо чи опосередковано, не «володіючи» фермами. Також вони перепродують какао гігантам-виробникам, як-от Nestle, Mars, Ferrero, Mondelez.  

Незважаючи на те що проблеми клімату і, відповідно, зменшення врожайності какао назрівали вже давно, ціна на африканське какао не зростала і залишилася стабільною довгі роки. Це все призвело до такого раптового сплеску цін.

У Західній Африці збільшення виробництва какао останні десятиліття та зниження ціни на товарне какао НЕ є результатом нових технологій, інвестицій у нові дерева, масштабу тощо. Великі компанії змогли знизити ціни шляхом складної логістики, а також дешевої робочої сили. На плантаціях какао в Західній Африці є поширеним використання дитячої праці, зокрема в Гані і Кот-д’Івуарі. На таких фермах працює понад мільйон дітей.

Фото Департаменту праці США 

Понад 90% фермерів, які вирощують какао в Західній Африці, отримують дохід менший ніж 1 долар на день. І тому вони не вкладають гроші у розвиток платацій, не саджають нові дерева. За останні 25 років років у Кот-д’Івуарі не було створено жодної нової плантації. Багато фермерів говорять, що їм вигідніше вирощувати каучук, ніж какао.

Війна в Україні, а також на Близькому Сході спричинили подорожчання логістики і добрив, що зі свого боку підсилило кризу какао.

Крафтовий шоколадний світ

Втім, у шоколадній індустрії також існує какао зовсім іншої якості — ароматичне, сортове, дбайливо доглянуте фермерами. Таке какао ще називається fino de aroma або fine flavor — какао з відмінним смаком і ароматом. Його у світі вирощують близько 8% від загальних обсягів какао. Це переважно країни Південної і Центральної Америки, а також деякі регіони Африки й Індонезії. 

Какао — це теруарний продукт. Генетика, клімат і ґрунти впливають на його смак. Це можуть бути фруктові, квіткові, трав’яні та деревні, горіхові та карамельні ноти, а також насичений і збалансований шоколадний смак. 

Саме з такого какао роблять шоколад bean-to-bar або крафтовий шоколад. Принагідно варто зазначити, що крафтовий шоколад не може виготовлятись з дешевої неякісної сировини. Тобто купувати какао-терте з Кот-д’Івуару або переплавляти бельгійський/швейцарський шоколад — це те саме, що розплавити шоколад Nestle і написати, що це крафт. Обов’язковою умовою крафтових продуктів є якісна сировина. 

Теруарне какао ще до моменту подорожчання споживчого африканського какао було значно вищим у ціні — від 6000 доларів США за тонну і вище проти 2000 доларів за тонну споживчих какао-бобів до останнього стрибка цін. Тим не менш, підняття біржової ціни на масове какао до 10000 доларів не може не вплинути і на хорошу сировину.

Що очікує ринок шоколаду

Зрозуміло, щоб підтримувати хорошу якість шоколаду, виробникам потрібно значно підвищувати ціну. Швидше за все, виробники масового шоколаду будуть зменшувати вагу плиток. Також можуть додавати в шоколад інші компоненти, замінювати частину какао на кероб, горіхи чи щось інше.

Крафтовий шоколад передбачає лише якісну сировину, а отже, крім підвищення ціни, іншого шляху не існує. Можливо, можна трішки розширити асортимент плитками з додаванням, але суттєво це не покращить ситуації.

Зазвичай виробники такого шоколаду намагаються бути максимально прозорими, пояснюючи, що вони платять фермерам у 3-10 разів більше за какао-боби порівняно зі споживчим какао. І це призвело до деяких вражаючих успіхів. Наприклад, крафтовий шоколад був ключовим фактором підтримки фермерів у Південній Америці, Тихоокеанському регіоні, на Мадагаскарі, Танзанії. На всіх цих фермах і кооперативах будуються ферментаційні центри, висаджуються нові дерева, а фермери навчаються садити, вирощувати та збирати какао-боби. Крім того, вживаються заходи для мінімізації руйнівних хвороб какао, захисту та відновлення тропічних лісів тощо.

Проте все це ґрунтується на переконанні, що за якість необхідно заплатити.

То ж ціни на крафтовий шоколад також будуть підніматися. Можливо, не настільки багато у відсотковому співвідношенні, як на масовий кондитерський шоколад. Тим не менш ціна може зрости на 30-50%.

Залишити коментар

Коментарі | 0

Пошук