«Готуємо десерти за рецептами бабусь і матусь»: історія київської мережі кав’ярень «Турка» та «Кава на двох»

Першу кав’ярню «Турка» киянин Олександр Лазукін відкрив майже випадково — це мав би бути кавовий магазин. У перші місяці бізнес ледь не закрився, але далі справи покращилися, і ресторатор масштабував мережу. 

Олександр охоче експериментує з форматами: наприклад, у «Турці на Гончара» та «Турці XL» у ЖК «Зарічний» в асортименті не тільки кава та десерти, а і їжа. А солодощі для кав’ярень випікають у власному цеху за сімейними рецептами.

AIN.Business розпитав Олександра про успішні та невдалі проекти, очікування відвідувачів, найпопулярніші позиції у меню та виклики, які доводиться долати у роботі.

«У перші місяці роботи отримував у 6-7 разів менше прибутку, ніж планував»

До 2010 року Олександр майже не пив каву — йому більше подобався чай. Він керував компанією, яка займалася чайною дистрибуцією. Згодом вони з дружиною вирішили відкрити мережу чайно-кавових магазинів. Для магазина придбав кавову машину — з цього й почалася історія його захоплення цим напоєм.

Через три роки у нього з’явилася ідея відкрити кавовий бутік у ТРЦ Gulliver. Але згодом знайшов приміщення на Троєщині — недалеко від місця, де тоді мешкав. Воно було придатне для кав’ярні, тож на цьому форматі й зупинився.

«Турка» відкрилася у квітні 2014 року, запуск обійшовся у 60000 доларів. Гроші вклали разом з бізнес-партнером, але операційною діяльністю повністю займався Олександр. Він планував, що до кінця літа кав’ярня вийде на прибуток 3000–5000 доларів на місяць, тобто 30000–40000 грн. Втім, у той час курс долара стрімко стрибнув з 8 грн до 24 грн. 

«Через анексію Криму та початок війни на Донбасі політична та економічна ситуація в Україні була нестабільною. Це впливало на бізнес: наш щомісячний прибуток складав 20000 грн, менш ніж 1000 доларів по новому курсу — у 6-7 разів менше, ніж хотіли. Тому мій партнер вирішив вийти з бізнесу. За певний час я повернув йому гроші та залишився єдиним власником закладу», — розповідає ресторатор.

«Звільнився з керівної посади, щоб займатися кав’ярнями» 

Через рік Олександр вирішив масштабуватися. У липні 2015 року він запустив «Турку на Гончара». Ще через півтора року зрозумів, що дві кав’ярні приносять прибуток, порівнянний з його зарплатою найманого керівника чайної компанії. 

«Я працював як найманий співробітник протягом 20 років — і вирішив, що мені це вже не надто цікаво. Тому зрештою звільнився, щоб вкладати весь час у розвиток власного бізнесу», — пояснює засновник «Турок».

У 2017 році він відкрив «Турку на Шота» на Шота Руставелі, а також «Каву на двох» на Трьохсвятительській. Останній заклад розміщується у старовинному будинку і відрізняється незвичайним дизайном: там є австрійська шафа та голландська піч XIX століття, а також люстра, диван і два крісла з Люксембургу, яким 60–70 років.

AIN.Business й далі збирає історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму за посиланням: 

У 2021 році мережа ще розширилася: Олександр запустив двоповерхову «Турку XL» у ЖК «Зарічний» на лівому березі. Водночас у нове приміщення переїхала «Турка на Гончара», і відтоді заклад теж став двоповерховим. Гостям пропонують не тільки каву з десертами, а і їжу та алкоголь. Останній на сьогодні заклад мережі, «Турка XS», відкрився у 2022 році на Русанівці. 

«Всі мої заклади — кав’ярні третьої хвилі, тобто ми працюємо з кавою власного обсмаження. Основна ідея мережі — щоб відвідувачі тут отримували насолоду, наповнювалися енергією, хотіли сюди повертатися. Це про хюґе, комфорт, затишок домашньої оселі», — ділиться Олександр.

«Запустив кав’ярні при барбершопах, але проект провалився»

Кілька років тому засновники мережі барбершопів «ЦирюльникЪ Barbershop» запропонували Олександру відкрити три спільні кав’ярні — дві на Саксаганського й одну на Русанівці. Заклади розташовувалися за тими ж адресами, де працювали барбери, але в окремих приміщеннях. 

Після запуску пілотного проекту Олександр стикнувся з кількома нюансами, яких не міг передбачити заздалегідь. 

«По-перше, жінки сприймають барбершопи як чоловічу територію, а тому неохоче відвідували ніша кав’ярні, їм там було некомфортно. По-друге, у багатьох гостей було уявлення, що якщо поряд із закладом стрижуть людей, то волосся буде й у каві. Звісно, ми дотримувалися норм гігієни, але відвідувачі сприймали це саме так», — розповідає ресторатор.

Тому уже за рік кав’ярні при барбершопах довелося закрити.

«Їздив у Кропивницький за рецептом солодкої ковбаски» 

Середній вік відвідувачів кав’ярень Олександра — 30–50 років, але поряд з ними приходить і 18–20-річна молодь люди, і люди, яким за 60.

«Наші гості — це люди, які орієнтуються не стільки на тренди та моду, скільки на якість продукту. Вони розуміють, що таке смачна кава та їжа, і тому вибирають нас», — зауважує засновник мережі.

Серед кавових напоїв найбільший попит мають молочні — капучино, лате та флет-вайт. Окрім стандартних рецептів, гостям пропонують фірмові позиції, які створив особисто Олександр: капучино зі смаком ванілі та післясмаком цитрусу, а також авторську каву, що готується без води.

Інша особливість меню — авторські десерти. На початку роботи ресторатор намагався знайти постачальника солодощів, але жодна пропозиція його не задовольнила. Тому запустив власний кондитерський цех. 

«Ми готуємо десерти за рецептами бабусь і матусь. Наприклад, наші еклери — рецепт моєї мами. Солодка ковбаска — рецепт батьків мого друга із Кропивницького, я особисто їздив до них у гості, щоб перейняти досвід», — ділиться Олександр. 

Середній чек залежить від закладу. Наприклад, у «Турці XS» на Русанівці він складає близько 55 грн, бо там найчастіше беруть напої навинос. У «Турці XL» у ЖК «Зарічний», де в меню є їжа, — 300–600 грн. 

«Найскладніше у роботі — невизначеність»

Коли почалася повномасштабна війна, Олександр закрив кав’ярні, але вже у середині березня відновив роботу майже усіх закладів. Останнім відкрив «Турку XL» у ЖК «Зарічний» — у червні, коли більшість місцевих жителів повернулася додому.

За його словами, найскладніше у роботі — це невизначеність, відсутність розуміння, що буде завтра. Ресторатор навіть не прописував фінансові показники закладів на 2023 рік. Каже, наразі можна планувати тільки на місяць вперед.

«Працювати важко: курс долара виріс на 50%, а дохід не збільшується. Але я сподіваюся на краще: зараз ми ставимо літні майданчики, влітку попит завжди підвищується. Водночас ми покращуємо сервіс, оновлюємо меню. Світ постійно змінюється, тому і ми маємо розвиватися», — підсумовує Олександр.