Як розрахувати націнку страв – досвід закладів Слави Балбека

«Реве та стогне ресторатор» опублікував матеріал про те, як формується націнка у кафе «Дилетант», «Дублер» та «Варцаб». AIN.Business вибрав основне з відповідей керуючого і співвласника — Сашка Боровського.

• Основа нашої фінансової моделі є запланований фудкост. Відповідно націнку ми встановлюємо згідно з нашими планами щодо маржинальності.
• Щомісяця ми робимо зріз цін у закладах, рівень яких нам здається релевантним нашому рівню. Приклад такого зрізу: після того, як ми підняли вартість фільтр кави, інші учасники ринку відреагували таким же підняттям цін.
• Щотижня ми рахуємо загальний фудкост, фудкост по категоріям та фудкост по окремим позиціям. Якщо фактичні показники гірші за планові, ми піднімаємо ціну. Також, якщо є стійка динаміка зростання цін у постачальників корегуємо вартість на страви у нашому в меню завчасно.
• У наших закладах у кожній категорії товарів/страв/напоїв є «якірні» позиції та позиції «годувальники». «Якірні» позиції є основою меню згідно з концепцією, тому рівень націнки на них може бути поза економічною моделлю. «Годувальники» у нас повинні компенсувати коливання рівня цін на вхідну продукцію та коригувати маржинальність.Наприклад це десерти власного виробництва, закуски типу «хумус» та змішані алкогольні напої.
• Найменша націнка в закладах встановлюється для штучного товару від постачальників, який ми реалізуємо. Наприклад: пляшкові лимонади іноземного виробництва, десерти та випічка від постачальників.

Нагадаємо, раніше AIN.Business розповідав історію закладів Слави Балбека. Читайте про «Дилетант», «Дублер» і «Варцаб» за посиланням: