Як розрахувати націнку страв – досвід SMILEFOOD

«Реве та стогне ресторатор» опублікував матеріал про те, як мережа онлайн-ресторнів SMILEFOOD розраховує націнку страв в залежності від собівартості. AIN.Business вибрав основне з відповідей засновника — Олександра Соколова.

• Ми не слідкуємо за націнкою, але постійно працюємо над фудкостом. Розраховуючи остаточну ціну на страву, зважаємо на вартість цього блюда або схожих страв у конкурента.
• У нашому відділі маркетингу є аналітик, який збирає дані про інших гравців на ринку. Так ми визначаємо межі цін з якими можемо працювати для наших страв.
• Якщо ми говоримо про японську кухню, то на ринку є вже чітко визначені ціни на стандартні роли Каліфорнія, Філадельфія класік, Зелений дракон, Сашимі тощо. У наших закладах ми не можемо поставити на них ціну значно вищу за конкурентів.
• На новеньких стравах, які мало де представлені на ринку, можна чудово працювати з фудкостом, націнкою, та фінальною ціною. Адже середня ціна на цю страву ще не встановлена, і поки не зрозуміло, які є межі. 

• Італійська кухня має найнижчий фудкост. Навіть в умовах війни фудкост можна тримати на рівні 33-34%. До війни було максимум 25%.
• Салати, локшина, супи також мають низький фудкост, тому націнка на цих стравах хороша. 
• Якщо ціна вибивається з ринкової, ми виводимо страву з меню.
• Зараз неможливо підіймати націнку пропорційно тому, як змінюється закупівельна ціна. Щоб хоч якось врегулювати ціни, ми зрізаємо фудкости, домовляємося з працівниками, працюємо із затратами і витратами.
• Також кожного четверга ми проводимо зустрічі, аналізуємо звіти про продажі, як змінюються закупівельні ціни на продукти, хто і як підіймає ціни на страви з конкурентів. Після того вирішуємо як врегулювати нашу ціну, щоб у пікові дні п’ятниця-субота-неділя не було збитків, яких можна було б уникнути.