Співвласники Cheese Bakery про закриття і роботу з командою

Співвласники львівських кафе-кондитерських Cheese Bakery Таня та Андрій Микитин у подкасті української компанії з автоматизації Poster «Реве та стогне ресторатор» розповіли про закриття закладів, сімейний бізнес, роботу з командою та фінансову грамотність. AIN.Business публікує найцікавіші тези з інтерв‘ю. 

Про лояльність аудиторії

Таня Микитин: Ми з самого початку побудували відносини з нашими гостями і підписниками в Інстаграмі. Бо часто ті, хто на нас підписаний у соціальних мережах, не є нашим постійним відвідувачем, але є поціновувачем справи, яку ми робимо. Серед наших цінностей є поняття відкритості. Це про можливість висловити свою думку і сприйняти чужу думку. У нас дуже мало негативних відгуків у Google, зазвичай нам писали і пишуть особисто про якусь проблему і просять її виправити. Звісно є відгуки, де люди переходять межі і пишуть хейт, і тоді ми від цього абстрагуємося, бо не розуміємо, яка конкретна проблема і не можемо поспілкуватись безпосередньо з автором цього відгуку, щоб вияснити причину. Кожен відгук ми дуже детально розбираємо. Бо ми не хочемо втратити ту лояльність, яка у нас є. 

Андрій Микитин: Ми розуміємо, що втратили лояльність гостя, коли у закладі немає гостей. Зазвичай у нашому закладі на Галицькій після 12 дня у будній день немає вільних місць, а на вихідних все зайнято починаючи з 10 ранку. Тому коли у закладі в ці години є вільні столики, то я одразу починаю аналізувати: що сталося? Це погода, інші обставини чи ми втрачаємо лояльність? 

Про допомогу міської влади Львову

Таня Микитин: Міська влада у Львові класно співпрацює з рестораторами. Коли почався локдаун, влада організувала зум з представниками бізнесу, де нам розказували, як буде функціонувати місто, що дозволені й не дозволено тощо. Нам здавалося, що в кожному місті теж є така співпраця. У Львові можна звернутися в міську раду, щоб уточнити щось чи вирішити якесь питання, і отримати відповідь не через місяць, а за кілька годин. Не кожне питання вони можуть допомогти вирішити, але пораду дадуть.

Про фудкост

Андрій Микитин: Ми тричі за рік переглядали ціни. Перших пів року взагалі не змінювали нічого. А потім зрозуміли, що фудкост виріс на 30%. Ми спершу трохи пофіксили продукти, але ми мало що можемо замінити. Бо нам потрібен, наприклад, конкретний крем-сир, який ми свого часу обирали з поміж багатьох варіантів. 

Таня Микитин: Цієї осені все дійшло до критичної точки, коли ти розумієш, що якщо не піднімеш зараз ціни, то далі нема тобі що робити. 

Андрій Микитин: Крім фудкосту, у нас почали підійматися зарплатний фонд, оренда, логістика. Тож перегляд і підняття цін було неминуче.

Про закриття закладу

Таня Микитин: Відкриття і закриття Cheese Bakery. Freska — це супер цінний досвід. Відбувся ріст там, де ми його не очікували. Якщо наступного разу ми знову наробимо помилок і будемо закривати ще якийсь заклад, ми вже набагато швидше це зробимо. Бо процес закриття закладу — це теж неймовірний досвід. 

Я пишаюся тим, що ми закрили заклад Cheese Bakery. Freska. Ми припустилися багатьох помилок. Коли у нас вже було два заклади і супер лояльна аудиторія, яка любить всі продукти, що ми їм пропонуємо, ми думали, що новий формат також може стати улюбленим. Але так не відбулося. Андрій вважає, що цю концепцію можна було дотиснути, допрацювати, але я дуже рада, що ми його закрили. Бо не можна відкрити заклад з кардинально іншою концепцією та меню, і назвати його Cheese Bakery. А назвавши його так, зробити лише 30 тісних посадкових місць із супер іншим дизайном інтер’єру та навіть освітленням. Бар посеред закладу і золото в інтер’єрі… Як ми взагалі це зробили. 

Ми дуже вірили, що нам цей проект дуже сподобається. Впевнили і себе, і команду в цьому. Відкриваючи Cheese Bakery. Freska ми хотіли запропонувати аудиторії вирости разом з нами. Але наша аудиторія сказала, що вони виросли, але їм подобається Cheese Bakery таким, яким він є. 

Про відкриття за кордоном

Андрій Микитин: Влітку нам пропонували відкрити заклад у Варшаві і в Лондоні. У якийсь момент ми вже навіть були готові їхати, але мені спокійніше бути в Україні. А окремо, щоб лише Таня поїхала і кілька наших партнерок, теж не варіант. Бо це буде не теж саме, якби ми відкривали заклад разом.

Таня Микитин: Можливо в майбутньому ми відкриємо проекти окремо один від одного. Наприклад, Андрій хоче працювати з хлібом, бургерами, піцою. Його це все дуже приваблює і цікавить. А мені хочеться рухатись кудись в сторону маркетингу, можливо я відкрию якусь агенцію в майбутньому.

Але зараз відкривати Cheese Bakery за кордоном ми не будемо. В цьому ми маємо бути разом.

Про роботу з командою

Таня Микитин: Ми зараз на етапі стартапу, який лише налагоджує і створює свої правила, цінності, моделі. Тому у нас немає чіткої структури, бо ми її лише будуємо.

У нас є людина — операційний директор. Це наша партнерка Вікторія. Вона повністю поміняла систему оплати праці. Кожен наш працівник має крім ставки ще відсотки і чайові. Це зроблено для того, щоб кожен відчував свою причетність до всіх процесів. У нас всі працівники мають відсоток від продажів і чайові. Ми навіть відправляємо 5% чайових у цех. 

Також ми проводили навчання фінансової грамотності для команди, аби вони вміли керувати особистими фінансами. І зараз ми знову повторимо цей курс.

Ми дуже радимо іншим також навчати своїх працівників фінансовій грамотності. Колись ми пішли на це вперше, бо побачили тенденцію, що наші працівники постійно просять аванс. Ми задалися питанням: що не так, ми не підняли зарплату вчасно чи вона не відповідає ринку? Ми опитали наших менеджерів і виявилося, що, наприклад, свої чайові вони не рахують зарплатою, але це насправді така ж частина зарплати, як і решта. Тоді ми організували курс фінансової грамотності і вирішили також виплачувати чайові в кінці місяця, а не кожного дня. Ця ідея спершу нашим працівникам не сподобалася, і вони чесно про це сказали і попросили дати їм місяць, щоб вони адаптувалися. І з часом ця наша система класно спрацювала для працівників, бо сума грошей не змінилася, але отримувати вони почали більше. І керувати грошима навчилися краще.