Як відкривався та працює ресторан української кухні в Кракові: кейс Ciepło

20 січня 2023 року в Кракові відкрився ресторан української кухні, де працюють біженки з України. Про це пише видання «ШоТам». Редакція AIN.Business детальніше розпитала у співзасновниці закладу Олени Михайловської про відкриття, налаштування робочих процесів і плани розвитку.

З чого все почалося

За словами співзасновниці, все почалося з фонду ZeroCamps, який започаткували чотири людини: дві українки, один поляк і американець. Фонд був створений у березні 2022 року, щоб допомагати українцям, які рятувалися від війни: спочатку відкрили хостел, де люди могли зупинитися на кілька днів, а згодом – нові об’єкти хостелів. Як пояснилила Олена, не всі мали можливість їхати кудись далі, а залишалися на довший період часу в Кракові.

Співвласники фундації познайомилися з українками, які проживали у хостелах. Олена згадує, що виявили потребу в працевлаштуванні з розмов: дехто не зміг знайти, бо має дітей й не підходив графік, комусь не підходила локація тощо. Таким чином прийшла ідея відкрити простір, де б переселенці могли працювати. 

Зупинилися на думці про заклад, адже в хостелі українки багато готували українську домашню їжу. Концепція народилася відразу: відкрити більший простір, де б вони могли продовжувати готувати українську їжу, пропонувати її гостям Кракова й паралельно заробляли собі на життя.

З фінансуванням допоміг польський уряд. Допомогу виділяли організаціям, які приймали українських біженців. Щоб її отримати, потрібно було зробити певний внесок. До цього часу фонд жив на донатах від приватних осіб та організацій.

Робота над відкриттям

Назва Ciepło – ідея співзасновника фонду Матеуша Згуди, яка народилася ще до початку роботи над відкриттям. За словами Олени, на думку спало саме це слово, адже з польської воно означає «тепло». 

Процес запуску розпочали в серпні з пошуків приміщення. Це мав бути невеликий зал, схожий на їдальню, з місцем для готування домашньої їжі. Як каже Олена, ідея переросла саму себе в процесі пошуків: вдалося знайти приміщення для повноцінного ресторану, з готовою кухнею, на 45 місць в залі. 

Під час роботи над відкриттям, каже Олена, проект виріс в цілях. Вони зрозуміли, що простір можна використовувати ширше. Співзасновници вирішили проводити в закладі різні заходи, курси, івенти, як для українців в Кракові, так і для інших спільнот. В Ciepło можуть виставити свої роботи художники, фотографи, митці тощо. Це створено з ціллю інтеграції, адаптації в новому середовищі. 

Про команду

Всі працівники Ciepło – українці, які приїхали в Польщу після 24 лютого. Станом на початок 2023 року команда складається з чотирьох кухарів, трьох офіціантів-барменів, двох менеджерів, менеджера соцмереж і людей, які допомагають на волонтерських засадах.

Всі працівники закладу без досвіду в ресторанній сфері, окрім менеджера, який має свої гастрономічні пункти в іншому місті. Решта команди застосовують свій життєвий досвід. На кухні працюють тільки жінки: з Полтави, Сум, Києва, Луцька. Як зазначає Олена, таким чином в ресторані мають можливість представляти українську кухню зі всіх куточків України. На барі також українки, які приїхали на навчання після початку війни або ті, які не встигли вступити в навчальні заклади й планують це зробити наступного року. Працюючи в Ciepło, зазначає співзасновниця, українки мають можливість вивчити мову, адаптуватися до середовища.

Налагодження роботи

На облаштування і запуск закладу команда витратила три місяці. В грудні 2022 року Ciepło почав працювати в тестовому режимі. Перший тиждень в закладі готували тільки дві страви – борщ і сирники. Поступово в меню додавали нові страви. 20 січня 2023 року Ciepło відкрився повноцінно.

Кількість відвідувачів закладу, каже Олена, динамічна. 50% гостей – поляки, інша половина – українці. Також приходять туристи з Франції, Німеччини. Що цікаво, українці почали частіше навідуватися в Ciepło, коли в меню додали сало. Співзасновниця додала, що знайти його було важко, адже в Польщі сало продають в значно меншій кількості. При цьому, імпортувати цей м’ясний продукт з України неможливо через обмеження ЄС.

 «Нам потрібно підбирати, маринувати, самостійно підготовлювати, щоб отримати той самий смак, до якого ми звикли. Це не так легко, коли в тебе інші продукти», – каже співзасновниця.   

За словами Олени, практично кожного тижня відбуваються якісь зміни в ресторані: працюють над помилками, вдосконалюють страви, реагують на відгуки, стараються шукати щось нове.

Закладу поки не вдається виходити в плюс. Перший місяць були в мінусі, в лютому команда планує вийти на позначку в нуль. Олена ділиться, що основна ціль на найближчий час – аби ресторан сам себе забезпечував, адже прагнуть створювати робочі місця.

«Ми хочемо, щоб за допомогою української культури й кухні говорити про все, що відбувається в Україні, тільки в менш агресивний спосіб. Ми йдемо до цієї цілі. Якщо ресторан буде приносити дохід, звичайно, що це буде круто, тому що ми зможемо реалізувати, зможемо розвивати. Це буде підтвердженням того, що таке місце і такий проект потрібний», – додає Олена.