Що там у Honey: Станіслав Завертайло розповів про перевірки та сертифікацію продуктів

25 січня 2023 року київська Держпродспоживслужба опублікувала повідомлення про випадки захворювання на гостру кишкову інфекцію серед відвідувачів одного із закладів столиці. Хоча зазвичай установа не оприлюднює назви ресторанів, на цей раз там зазначили, що мова про Honey на вулиці Ярославів Вал. Згідно з припущеннями, інфекція пов’язана зі вживанням яєць «неповної термічної обробки» в стравах. Постраждалих четверо. Троє з них – госпіталізовані.

Засновники мережі Honey та закладу «Завертайло» одразу відреагували на ситуацію. Анна та Станіслав Завертало не ховалися від звинувачень, а повідомили про ініцювання ретельної епідеміологічної перевірки та підтримку постраждалих. Одночасно вони пояснили, що продукти у закладі сертифіковані, проходять ретельну перевірку, а процеси на кухні – відпрацьовані. За словами засновників, не зважаючи на це, буде проводитися розслідування. 

Редактор AIN.Business розпитала співзасновника Honey та «Завертайло» про те, як в закладах працюють з продуктами, яким чином відбуваються перевірки, сертифікація та інші заходи. Станіслав Завертайло розповів деталі в бліці. 

1. Як саме відбувається перевірка продуктів, які приїздять в заклади? 

По органолептичним показникам, по вазі, термінам виготовлення і закінченню строку придатності. Завжди присутні супроводжуючі документи. Продукти, які мають температурний режим, протягом 10 хв переміщуються в холодильні чи морозильні камери.

2. Як часто відбуваються поставки продуктів, що належать до тих, які швидко псуються? 

Декілька разів на тиждень, в цілому в нас немає великих складських запасів будь якої продукції, більшість процесів налагоджено «з колес». Більше значення для безпеки має саме маркування відкриття упаковки і контроль витрати інгредієнтів після цього. Це є однією з головних зон відповідальності кухаря.

Умовно кажучи, якщо в вас є закрита банка сметани і на ній є кінцевий термін споживання, то вона себе почуває добре. Але після відкриття настає час, коли її потрібно використати не більше ніж за три дні, не зважаючи на те, що строк придатності може бути ще тиждень.

3. Що таке «помиті яйця»? В чому їх головна перевага для закладів?

Трохи фізіології: курка зносить яйця і робить «великі дєла» з одного отвору, при цьому в птаха природно може бути присутньою сальмонелла.  

Всі яйця потрібно мити. Саме тому усі яйця – ПОТЕНЦІЙНО досить небезпечний продукт, який бажано зберігати окремо. Купувати миті яйця – це намагання виключати ризик сальмонели на кухні. 

Можливо купувати звичайні яйця і обробляти самостійно. Але це вода, спеціальні засоби, людина і окреме приміщення. У випадку з митими яйцями, це робить виробник. Однак, на сьогодні я бачу що на 100% цей процес не спрацював і особисто я вважаю, що у випадку з яйцями завжди два гравці – виробник, і той, хто їх використовує.

4. Розкажіть детальніше про сертифікацію продуктів? Що це означає, як вона відбувається?

Яйця – декларація виробника. М’ясо, риба – ветеринарне свідоцтво й декларація виробника. Все інше – сертифікат якості. Всі документи зобов’язані надати постачальники, згідно законодавства.

Однак, ми самостійно, за власний кошт, на регулярній основі проводимо вибіркові аналізи продукції (молочна продукція, риба, курка, креветки й інше) в лабораторії, навіть якщо є сертифікат якості, а особливо якщо це новий постачальник. Під час таких заходів також перевіряється персонал, робочі місця й готова продукція (страви).

5. Чи має команда кухні проходити якісь спеціальні медичні обстеження, аби працювати? 

Згідно з законодавством, кожен працівник має проходити медогляд і мати діючу медичну книгу, оновлення якої залежить від посади, й відбувається раз на 6 або 12 місяців.

Щоб унеможливити надання сумнівноі медичноі книги, наша команда проходить огляд в лабораторії, яка нам гарантує саме проходження огляду й необхідних аналізів. Інші книги ми не приймаємо.

Як і зазначав раніше, під час додаткових перевірок продукції, одночасно, ми перевіряємо весь персонал для розуміння загальної санітарноі картини. За 2022 рік проведено 6 таких перевірок, не дивлячись на те, що деякий час ми не працювали.  

6. Чи отримали вже заключення санітарної служби щодо отруєнь? 

Зараз одночасно проводяться декілька досліджень. Одне ініційовано нами після отримання першого повідомлення про поганий стан нашого гостя, друге – державними органами. Обидва досліджують людей, змиви поверхонь і продукти, проте мають різний термін виконання. Ми ще очікуємо. Ще має відбутись додаткова перевірка держорганами. Чекаємо і обов’язково повідомимо.   

Також я не розумію чи зможу оголошувати результати дослідження, яке проводять державні органи. Також не відомо, чи будуть вони робити це так, як було з комунікацією про наш заклад.

7. Ви будете щось змінювати після ситуації, що трапилась?

У нас ніколи не було алгоритму дій на випадок, коли одночасно є декілька звернень в лікарню, тому, звісно, ми отримали неприємний досвід, з якого зробили висновки. На сьогодні ми не відновили продаж страв з не повністю приготованих яєць, і сконцентровані на пошукові можливих причин чи недоліків у процесах, які б вплинули на цю критичну для нас ситуацію. Головна наша мета – унеможливити будь-які ризики. 

Можу зазначити, що дуже неочікуваною для нас була саме комунікація про цей випадок. Ніколи так чітко не оголошували саме назву закладу, а інші медіа «в хвилину» не підтримували хвилю публікацій навіть не отримавши результатів розслідування. Це призвело до «ступору» команди, і ми певний час не розуміли, що відбувається. А саме в цей час, на мою думку, як раз і була потрібна найбільша комунікація з гостями, які себе почували не добре.

Я будую бізнес на одному дуже простому розумінні: «ставитись до людей так, якби я хотів, щоб вони ставились до мене» і реалізую це, в прямому сенсі, на кожному процесі. Мої діти постійно харчуються у нас в закладах, тому до безпеки їжі я ставлюся максимально вимогливо, як для своєї сім‘ї. Саме так і сприймаю гостей — як частину своєї родини.