Співзасновник Mirali Restaurant про fine dining, експерименти та роботу під час війни

Гостем у шостому епізоді подкасту «Реве та стогне ресторатор» був шеф-кухар, ресторатор та співзасновник закладу Mirali Restaurant в Києві Міралі Ділбазі. Зокрема, ведучі розпитали гостя про шлях від футболіста до шеф-кухаря, fine dining, експерименти та сервіс в ресторані. AIN.Business публікує найцікавіши тези з інтерв‘ю. 

Про формат fine dining

Коли почалося повномасштабне вторгнення, я подумав, що формату fine dining в Україні найближчі три-чотири роки не буде. Зокрема, через великі проблеми в економіці. Проте після поїздки у Європу, я зрозумів, що до цього періоду, як і до COVID-19, треба звикнути й навчитися жити у новій реальності. Тому моя думка змінилася. Й в Україні вже зараз є місце для формату fine dining. Річ у тому, що люди відвідують такі заклади, аби отримати новий досвід, аби хоча б на декілька годин забути, що у країні війна.

Про назву закладу

Назва Mirali – це не про те, що я зірка, тому назвав ресторан на честь себе. Ще до відкриття у нас було кілька варіантів назв, але ми зупинилися на Mirali. Бо ця назва говорить не про одну людину, а про систему, яка будується в цьому місці. Це про кожну людину, яка є членом команди, яка розповідає свою історію. У ресторанні також є і моя історія, моє коріння, якісь перейняті речі з азербайджанської кухні.  

Про цінності в команді

Для мене при відборі команди на першому місці – чесність. Якщо людина нечесна зі мною, із собою чи командою, вона мені не підходить. Навіть якщо людина не професіонал в кухні, але має жагу та бажання до розвитку, і мені про це чесно скаже, то я можу залюбки її взяти у команду. Вже тоді ми будемо думати, як розвиватися разом. 

Про сервіс

У Mirali ми хочемо створювати дружелюбний сервіс, але не бути другом для відвідувача. Офіціант – це не людина, яка може кардинально на щось вплинути: наприклад зменшити гучність музики чи щось замінити у страві. Ми хочемо, щоб сервіс був дружелюбний, але не переходив межу, коли гість буде просити змінити щось, що змінити не можливо. Я не сприймаю концепції, що гість завжди правий. Офіціантам важко відмовити відвідувачам, тому вони стараються цього не робити, а розгрібати прохання клієнтів вже будуть на кухні. Мені це не до вподоби.

Про організацію роботи

Під час свого стажування в одному з найкращих, на мою думку, закладів у Копенгагені, я вивчав всі організаційні процеси. Якщо про кухню і страви ти можеш прочитати в книжках, то структуру роботи в ресторані ти зможеш почерпнути лише з практики. Я буквально перейняв у свій заклад все, що використовували у тому копенганському ресторані. Лише дещо на кухні змінив. Але якщо говорити про стандарти – багато чого працює ідентично. У тому ресторані була дуже чиста кухня, порядок в холодильнику, порядок зі штатом. Все працювало як годинник. Тому і в Mirali ми дуже багато інвестували, наприклад, щоб кухня мала добрий вигляд, була чиста, і я міг бути впевненим, що це найчистіша кухня в Україні.