Зміни в меню, ребрендинг та доставка: як працюють ресторатори Києва під час війни

З початком повномасштабної війни в Україні закрилося близько 7000 ресторанів та кафе. За оцiнкою співзасновниці Національної ресторанної асоціації України Ольги Насонової, у Київській області ринок зменшився приблизно на 30%. Звільнення регіону не допомогло рестораторам повністю відновити діяльність. Проте у Києві продовжує працювати досить багато відомих закладів. У колонці для AIN.Business Володимир Оляницький, CEO Choice, як деякі з них працюють в сьогоднішніх реаліях, та як долають виклики.

Нові часи — новий формат роботи

«У ресторанній сфері зараз є досить багато проблем, які, на жаль, не вирішуться. Неможливість планувати довгостроково спонукає просуватись короткими щоденними рішеннями та тримати руку на пульсі. Але ми адаптуємось і дякуємо ЗСУ за кожен день роботи», — розповідає Софія Миронець, керівниця 044 Cafe (колишній ресторан Eastman).

За її словами, багатьом столичним закладам доводиться адаптуватися. Команда Eastman у цьому плані вирішила просунутися далі. Формат закладу повністю змінили: саме так і з’явилася нова назва 044 Cafe як символ нової концепції. Замість ресторану — затишне міське кафе. Меню теж довелося спростити.

«Взагалі тенденція спрощення дуже на часі. Не змогли дістати важливий інгредієнт — швиденько забрали з меню, або підготували нову заміну, страву або напій дня», — каже Софія.

Довелося переглянути й формат роботи, зробивши акценти на онлайн-замовленнях. За словами менеджерки, у цьому дуже допомагають спеціалізовані інструменти. Наприклад, заклад співпрацює з екосистемою украïнськоï розробки Choice QR, яка оптимізує процеси управління сайтом ресторану: замовлення їжі з доставкою, збору відгуків від користувачів тощо. Тобто можна за хвилину відкоригувати меню та налаштувати формати замовлення: take away або на доставку. Інтеграція з агрегаторами ще у процесі, проте наразі заклад вже співпрацює з Bolt Food.

«Ми нове міське кафе і гостям дуже цікаво познайомитись з меню та атмосферою, перш за все, у закладі. Якщо це знайомство залишається в серці, то такі гості становляться постійними», — зазначає Софія Миронець

«Вчимося передавати турботу через доставку» 

«Перше, з чим ми зіткнулися — це перебої з постачанням продуктів. Багато з того, що ми використовуємо для приготування страв, перестали возити взагалі», — розповідає директор ресторану Amster Damster Захар Селецький.

За його словами, зараз ситуація більш-менш стабілізувалася, проте проблеми періодично виникають. Тому команда закладу переформатувала меню, зробивши акценти на більш локальних та доступних продуктах. Проте фірмові західноєвропейські акценти у стравах зберегти все ж вдалося.

Кожен ресторатор погодиться: пропонувати страви закладу такого рівня через кур’єрів складно. Люди приходять сюди в першу чергу за атмосферою та естетичним задоволенням. Очевидно, що доставка нівелює такі можливості.

Захар Селецький зізнається: в Amster Damster завжди було більше замовлень у закладі. Нічого не змінилось і зараз. Проте ресторан завжди відкритий до нових можливостей.

«Ми тільки вчимося передавати турботу через доставку. Але впевнені, що це гарний інструмент та елемент лояльності до свого гостя», — підкреслює керівник закладу.

«За доставкою страв — майбутнє» 

«Найбільшою проблемою під час відновлення роботи було зібрати команду, яка вимушено роз’їхалась. Ми починали роботу з відчуттям щоденної тривоги та невідомості, долали складнощі з транспортом: дістатися на роботу і назад було дуже непросто і нешвидко. Починали мегаскороченим штатом: всі були універсальними «бійцями», не ділячи обов’язки на свої чи чужі. Ця єдність і допомогла стати на ноги», — розповідає Катерина Ананьєва, керівниця мережею кав’ярень Idealist Coffee.

Ще одним викликом, за її словами, стали відсутність асортименту і катастрофічне зростання цін на продукти та паливо. Катерина зазначає: заклади не можуть так же стрімко підвищувати ціни в меню, як вони ростуть на ресурси і продукти, адже платіжна спроможність гостей досить обмежена. Для роботи у нових умовах довелося переглядати меню. Одразу після відкриття стало зрозуміло: переважна більшість постачальників не працює. Тож запустилися лише з тими стравами, для яких можна було купити продукти, або була можливість замінити якісь складники.

«Коли ми почали відновлювати роботу, то, звісно, більше замовлень було в закладі або take away, бо люди скучили за звичним життям, за атмосферою, за спілкуванням», — зазначає менеджерка.

Наразі, за її словами, збільшилася кількість замовлень з доставкою. В першу чергу це пов’язано з настанням холодного сезону. В сьогоденних умовах можливість відстежувати тренди та своєчасно на них відреагувати стає для ресторанного бiзнесу в боротьбi за клiєнта першорядним: зокрема, перевести меню в онлайн-формат, надавши потенційним замовникам всю інформацію про страви, напої та їх склад. Вони можуть робити вибір і отримувати смачні страви, не виходячи з дому. Ми для цього ми почали використовувати нове програмне забезпечення. Ми почали спiвпрацю з ним ще до вiйни, але з початком вторгнення процесiв, в якi воно залучене, стало бiльше.

«Я впевнена, що за доставкою страв майбутнє», — стверджує Катерина Ананьєва. — «Є багато факторів, які стимулюють попит на таку послугу: від збільшення кількості віддалених працівників до моди на онлайн-івенти. Люди звикають до цього, і клієнтська аудиторія зростає. Тож важливо вже зараз працювати у цьому форматі».

Перед київськими рестораторами дійсно багато викликів. Проте вони успішно долають їх: приймають сміливі рішення, а також відкривають для себе нових партнерів, які допомагають налагодити процеси просування та реалізації. Гнучкість — те, чого вимагає робота у нові часи.

Автор: Володимир Оляницький, CEO Choice QR.