Велика історія Gelarty: як роблять крафтове морозиво в Україні
Хоча культура крафтового морозива в Україні тільки починає зароджуватися, мало хто знає, що в 2018 році виробник Gelarty вже входив до десятки найкращих джелатерьє світу. Заснував цей український бізнес Массімо Джеларті – консультант по розробці CRM-систем, який довгий час марив морозивом й експерементував вдома. Після того, як хобі переросло на справу всього життя, він відкрив три заклади в Києві, запустив виробничий цех на 400 м2 й зібрав команду з 60 людей.
Хоча за час війни Gelarty зазнав збитків на понад 2 млн грн, – бізнес вдалося реанімувати. Станом на листопад 2022 року, морозиво бренду можна знайти на полицях понад 200 магазинів-партнерів, скуштувати в ресторанах, а також замовити на офіційному сайті. При цьому, відключення світла, які трапляються в Києві щодня, Массімо Джеларті не вважає перепоною – бізнес балансує й в нових реаліях, адже це щодня наближає Україну до перемоги на економічному фронті.
Редакція AIN.Business поговорила з засновником Gelarty Массімо Джеларті про те, що таке справжнє морозиво, як хобі перетворилося на прибутковий бізнес, й про взаємодію з партнерами. Під час інтерв‘ю підприємець власноруч приготував для нас морозиво, а для вас ми дізналися, як приготувати цей натуральний десерт вдома.
Від 15 років домашніх експериментів до трьох закладів в столиці
Хоча історія Gelarty розпочалася 5 років тому, інтерес до справжнього морозива виник у Массімо Джеларті 20 років тому. На той момент підприємець з освітою консультанта по розробці та впровадженню CRM-систем працював на Житомирському маслозаводі, який згодом став виготовляти продукцію «Рудь». Займаючись продажами, одного разу він опинився з-поміж працівників, яких обрали для поїздки на австрійську фабрику по виробництву смаків для морозива. Дегустацію організовували з метою розробки лінійки натурального морозива. Хоча маслозавод відмовився від ідеї, так як це було дорого у виробництві, Массімо Джеларті називає цю поїздку знаковою для себе.
Так, він зізнається, – до того моменту не любив морозива, але повернувшись з Австрії й надихнувшись справжнім смаком цього продукту, – в його будинку з‘явилася міні-лабораторія. Виготовлення натурального морозива перетворилося на хобі. Самостійно вигадуючи рецепти, за допомогою міксерів та рідкого азоту, Джеларті робив десерт для друзів та родини, а згодом почав відвідувати тематичні майстер класи по всьому світу. В цей час в Україні про культуру крафтового морозива ніхто навіть не знав, згадує підприємець.
«Всі мої друзі знали, що я люблю готувати морозиво. Коли ми збиралися, хтось готував м‘ясо, інші пригощали алкогольними напоями власного виробництва, проте всі знали, що в кінці вечора я приготую морозиво на десерт».
Пройшло 15 років експериментів і під час заняття трекінгом в Ісландії до Массімо Джеларті прийшла ідея перетворити хобі та щось значно більше. Тоді ж у голові підприємця виникла концепція закладів з авторським натуральним морозивом Gelarty. За рік з моменту подорожі, в Києві відкрилася перша з трьох точок Массімо Джеларті. Згодом запрацювало повноцінне виробництво, сайт, засновник почав збирати команду й налагоджувати зв’язки в партнерами.
«Років 15 я вдома експерементував, це було хобі. Загалом моя спеціальність — консультант по розробці й впровадженню СRМ-систем. Навіть зараз я беру участь в деяких проектах. Але це 10% мого часу, інший я приділяю Gelarty».
Натуральне морозиво – це
Говорячи про морозиво, Массімо Джеларті зазначає, – воно має бути тільки справжнім. По-перше, це коли простому споживачу знайомі всі слова в складі продукту, й він готовий з‘їсти кожний з них окремо. А по-друге, додає власник Gelarty, – це незначна кількість повітря в морозиві. Так, виробниче нараховує близько 120-130% повітря, а в крафтовому – не більше 20%. Як це з‘ясувати простій людині? Джеларті каже, що не натуральне морозиво буде м‘яким і готовим до споживання одразу після відкриття упаковки, а під час танення утворюватиме не рідину, а піну.
«Коли в морозиві багато повітря – треба додати до нього хімічні інградієнти, які б, зокрема, кристалізували суміш, треба пофарбувати, додати смакові хімічні домішки, ароматизатори. За рахунок того, що вони хочуть продати нам повітря, вони мусять додавати домішки. Якщо ви відкриєте банку крафтового морозива – не зможете встромити в нього ложку. Виробниче морозиво можна їсти відразу – воно буде м‘яке за рахунок хімічних інгредієнтів, яким його наситили», — додає Массімо.
Інгредієнти для Gelarty привозять зі всього світу. Маракую й манго, за словами засновника бізнесу, доставляють з Домініканської республіки, матчу – з Японії, ваніль замовляють в Італії, ванільний цукор їде з Австрії, шоколад – з Бельгії та Франції. При цьому, молоко, вершки, цукор, полуницю, виноград, та багато іншого – купують в Україні. Банки для готової продукції їдуть з Польщі, інше пакування – українське.
Під час інтерв‘ю власник Gelarty приготував для AIN.Business авторське морозиво. Айс Крім Мейкер приготував суміш, далі шеф збивав інградієнти за допомогою міксерів, поступово додаючи рідкий азот. Шоу, зізнаємось, було захоплюючим, а смак морозива – вишуканим і незвичним одночасно. Подали десерт в кам‘яних чашах, які попередньо охолоджують 8 годин. Як зазначив Джеларті, це необхідно для того, аби морозиво повільніше тануло, а гості могли ласувати ним довше. Він також додав, що авторське морозиво зазвичай готують при гостях, а до повномасштабного вторгнення часто проводилися майстер класи.
Бізнес живе, поки є світло
24 лютого 2022 року заклади й виробництво Gelarty зупинилися. Через два місяці, коли було прийняте рішення щодо поступового відновлення роботи, з команди в 20 людей, яка була до війни, залишилося четверо. Більшість виїхали за кордон й не планують повертатися, – пояснює Джелатрі. З огляду на це, співробітників довелося шукати заново. Станом на листопад, на виробництві Gelarty, яке має площу біля 400 м2, знову працюють 20 кондитерів. Вони виготовляють морозиво для закладів мережі, партнерів, та на доставку. Оскільки планові й екстрені відключення світла продовжуються, а Gelarty чекає на генератор, – всі процеси відбуваються вночі. За словами Массімо, в цей час відключень найменше, а отже вдається продуктивно працювати.
«З війною трафік у наших закладах впав на 50%. Коли ми реанімувалися, то вдалося забрати 70% трафіку. Після обстрілів критичної інфраструктури, – знову пусті ресторани».
Загалом, повномасштабна війна принесла Gelarty великі збитки. Хоча рф не дісталася до виробництва, повернувшись до цеху задля відновлення роботи, на команду чекало розтануте морозиво на понад 2 млн грн, зламані холодильники й обладнання, що не витримали відключень електроенергії. Схожа ситуація й зараз, каже Джеларті: хоча підприємець ще не рахував збитки, що спричиняють відключення світла, він припускає, – сума може бути наближеною.
«Все літо ми наздоганяли, реанімували, встали на ноги, аби працювати й виробляти. Але зараз знову проблеми з електроенергією. Ще не рахував, але думаю, що ми знову втрапили на пару млн грн. Інвестувати зараз тяжко. Наприклад, нам зараз треба купити генератор за 700 000 грн. Без нього ми не можемо виробляти морозиво».
До війни Массімо Джеларті також планував відкриття ще двох закладів Gelarty в Києві. Напередодні для них навіть приїхало обладнання, яке зараз знаходиться на складі. На думку підприємця, в цій сфері нераціонально масштабуватися в таких нестабільних умовах. Старт новим точкам дадуть після перемоги України.
Культура морозива в усьому
Команда рестораторів Gelarty нараховує подан 40 людей. Це офіціанти, працівники кухні, баристи й інші. Повноцінний ресторан Gelarty працює в Lavina mall, два інших Массімо Джеларті називає «Gelarty кафе-глясе». В першому можна спробувати суші, бургер, піцу, замовити повноцінний сніданок, обід або вечерю з обов‘язково включеною кулькою гастрономічного морозива. І якщо там вам подадуть морозиво, то заклади в ТРЦ DREAM й ТЦ «Гулівер» пропонують відвідувачам різні поєднання морозива з кавою. Зокрема, причиною цьому є щира думка Массімо Джеларті, що таке поєднання – найкрутіший фудпейрінг.
«Я зрозумів, що у нас немає жодного закладу, де б і кава й морозиво були на гідному рівні – зазвичай, смакує щось одне. Я вирішив такий зробити. В Gelarty café glacé є 26 видів кави і 84 види морозива».
Аби реалізувати ідею з кавою, команда Gelarty довгий час консультувалася з різними представниками сфери. Згодом, пригадує Массімо, вдалося знайти партнера, який досі обсмажує зерна за розробленою й затвердженою рецептурою.
Крім цього, команда Gelarty розробила лінійку некалорійного морозива – без цукру й лактози, з пребіотиками. Джеларті каже, що дуже складно зробити такий продукт, аби він був смачним – на пропрацювання рецептури пішло два роки. Також мережа Gelarty презентувала морозиво для собак і єнотів. Наразі команда (вже півроку) займається розробкою рецептури глазурованих сирків.
«Команда, що займається ідеями й їх реалізацією, складається з чотирьох людей. Щовівторка ми організовуємо «Творчу майстерню» під час якої проходять обговорення. Також, за необхідністю, ми запрошуємо експертів. Наприклад до розмов, присвячених виробництву сирків, ми залучили спеціаліста, який більш компетентний в цьому питанні».
Понад 200 магазинів-партнерів
В 2022 році морозиво Gelarty можна замовити на сайті, й знайти в звичайних магазинах. Зокрема, чорні брендовані холодильники з ним стоять в супермаркетах мережі «Сільпо», WineTime, «Мегамаркет», «Еко-Лавка», АЗС «Сокар», а також дрібних регіональних мережах по всій країні. Як зазначив Массімо, станом на листопад 2022 року в Gelarty понад 200 партнерів по всій Україні. Для деяких з них компанія розробляє й ексклюзивні позиції. Наприклад, для Winetime влітку 2022 року Gelarty створив лінійку морозива в вафельных стаканчиках. За його словами, ця ідея принесла багато продажів.
«Було багато партнерів в Маріуполі, Харкові, інших містах, де наразі ведуться бойові дії. Ми поки що не знаємо чи залишилось там щось. Припускаємо, що багато наших холодильників в магазинах-партнерах просто згоріли».
На питання про прибутковість бізнесу, засновник мережі відповів ствердно, проте зазначив, що наразі практикують реінвестування.
«У мене не нова машина, не велика квартирі, проте я маю цей бізнес. Коли я починав, у мене було 200 000 євро, які я накопичував на нову квартиру, але вклав у Gelarty. Потім я побудував виробництво й вклав у нього ще 500 000 євро, які я дістав з бізнесу. Потім ми купили холодильники за 200 000 євро, а зараз потрібен генератор. Бізнес прибутковий, але все, що є, я реінвестую».
Готуємо морозиво вдома
Массімо стверджує: приготувати домашнє морозиво легко. Проте, кожний етап буде відрізнятися від тих, що проводять на виробництві Gelarty. Причина одна – домашнє морозиво не потрібно зберігати, а варто їсти одразу. Рецепт від Массімо Джеларті наступний:
Для базової молочної суміші вам знадобиться:
- молоко 3,2% жирності;
- вершки 33% жирності;
- цукор;
- сухе знежирене молоко;
- жовтки.
Процес приготування займає небагато часу, проте варто не забувати, що ви готуєте морозива – важлива концентрація. Змішайте 70% молока, 30% вершків, додайте 15% цукру, 5% сухого знежиреного молока й 5% жовтка. Далі в готову базову молочну суміш, за словами засновника Gelarty, можна додавати все, що завгодно.
«Наприклад, можна додати пюре груші й сир горгонзола. Якщо ж полюбляєте шоколадне морозиво – змішайте з сумішшю 5% какао. Одночасно, деякі інгредієнти є взаємозамінними. Якщо замість вершків взяти маскарпоне, а молоко замінити йогурт – отримаєте морозиво зі смаком йогурту й маскарпоне. Якщо ж до останнього поєднання додати відстояну в алкоголі вишню – вийде насичений смак маскарпоне з пяною вишнею. Можна приготувати й гірчичне морозиво з медом: 5% цукру замініть на 5% меду, й додайте трішки української, діжонської, й французької гірчиці».
Після того, як вирішили зі смаками, далі, за рецептом Джеларті, варто виконати головне правило морозива – заморожувати й збивати одночасно. Оскільки вдома не вийде застосувати технологію з рідким азотом, потрібно залити суміш в неглибоку посудину й поставити до морозильної камери. Кожні 10-15 хвилин варто діставати морозиво й мішати. Робити це варто до моменту, поки суміш не стане пластичною. Так вона на 10-20% насититься повітрям і перетвориться на справжнє, натуральне морозиво.
Нагадуємо, AIN.Business продовжує збирати історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
Раніше AIN.Business розповідав історію українського бренда косметики Love&Loss.
Коментарі | 0