«Блекаут меню, десятки свічок, за водою чимчикуємо до бювету» — як українські заклади виживають під час відключень світла

З жовтня 2022 року, в результаті атак рф на об‘єкти критичної інфраструктури, в українських містах спостерігаються перебої з енерго та водопостачанням. Зокрема в Києві, світло можуть вимикати тричі а день, а загальний час відсутності електроенергії інколи досягає 12 годин на добу.

Задля швидшого врегулювання ситуації, органи місцевої влади просять простих українців і бізнеси зменшувати її використання, та з розумінням ставитися до викликів сьогодення. Так, МСБ добровільно запроваджує заходи економії, а під час планових виключень світла намагається вигадувати, як приймати відвідувачів, платити співробітникам зарплати, та вести бізнес.

AIN.Business розпитав п‘ять український закладів про те, як вони працюють під час вимкнення електроенергії, та перебоїв з водопостачанням.

Takava

Владислав Нікешин, СМО Takava

Коли вимикають світло продаємо десерти та фільтр каву. Іноді бігаємо її варити до сусідів у яких є світло.

В останній понеділок коли довго не було світло дійсно багато людей прийшло працювати та на зустрічі до кав’ярень що ближче до центру в яких було світло. Ми до цього ставимось позитивно, наливаємо смачну каву, включаємо хорошу музику і насолоджуємось такою бажаною рутиною.

GastroFamily

Дмитро Борисов, засновник та власник групи ресторанів GastroFamily

В нашій компанії понад 80 закладів в різних містах. Ситуація в них дуже різна, і відповіді на локальні виклики також. Ось кілька прикладів.

Майже всі QSRD-заклади (Білий Налив, БПШ, Mushlya) вимикають неонові вивіски та гірлянди, які завжди були неодмінною частиною концепції. Тепер нас знаходять тільки за чергами. Для цього деяким закладам довелося оперативно змінювати всю систему енергозабезпечення, робити її більш гнучкою: вимикати те освітлення та приклади, які не є критичними, та залишати найнеобхідніше. Але цей процес вимагає й часу, й інвестицій.

Також ми намагаємося проводимо чек-ап енергоефективності технологічних ліній, на операційному рівні оптимізуємо процеси заготівлі так, аби не включати більше одного гриля і все таке інше.

«Класичні» ресторани з широким меню та повноцінним table сервісом діють по-різному. Oxota na Ovets дуже часто стикається з відключенням електрики. Рятує гриль на вугіллі та спеціально закуплені led-лампи на акумуляторах. Більшість делікатесних м’ясних страв шеф-повар Олег Білоус готую на вугіллі у дворику закладу.

«Канапа» розпалює старовинний камін та проводить вечері при свічках. Нещодавно згадав, як 10 років тому я вирішив, що свічники та свічки мають бути частиною концепції. Ми з Оленою півтора роки збирали їх по «барахолках» Європи. І от тільки на днях команда прислала фото, як вони за умов відключення електрики проводили бенкет – готували в печі та грилі, розтопили камін, запалили всі ці свічки.

В «Останній Барикаді» не тільки «сидимо при свічках», але й проводимо майстер-класи по виробництво свічок в домашніх умовах. Будь-яку ситуації перетворюється на привід для спілкування. «Любчик» завдяки термопотам може видавати одеські ланчі в нашому стандартному таймінгу великій кількості людей навіть без електрики. «Канапка-бар» влаштовує вечері з вином та устрицями при свічках. Вони знаходяться неподалік: «Канапка-бар» на Андріївському узвозі, «Любчик» – на Воздвиженці. І всі місцеві – хто живе або працює на районі, знають: навіть якщо немає світла, можна піти в «Любчик» на ланч, а в «Канапка-бар» на романтичну вечерю.

Якщо коротко звести дії до набору кроків, то це:

• відмова від неону, яскравих вивісок та фасадної підсвітки;
• чек-ап технологічних ліній;
• максимальне використання грилів на вугіллі;
• збереження тепла їжі за рахунок термопотів;
• розробка та затвердження меню, яке може видавати кухня в моменти відключення електрики;
• свічі, каміни і лампи на акумуляторах;
• тепла комунікація з гостями, емоційна підтримка, вечері та майстер-класи при свічках.

Заклади мережі Fozzy Group

Анна Головко, маркетологиня ресторанів мережі Fozzy Group

У нас є такі об’єкти: окремі ресторани та бари Positano, EscoBar, Who&Why.Drinkery, Boulangerie Artisan, фудхоли Resto при супермаркетах «Сільпо» та ресторани Le Grill при делікатес-маркетах Le Silpo.

Що стосується об’єктів при супермаркетах — тут ми повністю залежні від роботи супермаркетів. Вони працюють — ми працюємо. Адже в супермаркетах на резервному живленні тільки життєво необхідне обладнання (холодильники, морозилки), а зального освітлення немає.

Що стосується окремих ресторанів — тут у нас розв’язані руки і ми намагаємося робити все, щоб працювати та догодити гостям. Доводиться скорочувати кухню: приміром, у ресторані Escobar діє окреме Blackout menu, яким користуються гості за відсутності світла (це те, що ми здатні приготувати навіть без світа). Зберегти гарячу воду та готувати чай, каву допомагають теплоємні термо-поти. Коктейлі навчилися готувати при свічках. Для бару використовуємо великі, насипні, для залу — маленькі споти. Зараз замовили електричні, неонові — невздовзі затестуємо. У нашій піцерії є піч на дровах, то ж це також тимчасово виручає.

Що стосується запиту гостя – зараз ми повернули до меню страви, які раніше не часто замовляли у ресторанах. Приміром звичайні омлет чи яєчню, адже коли немає світла, то можуть замовляти навіть елементарне.

Нерідко до нас приходять працювати. До цього ми ставимося абсолютно нормально й з розумінням.

По воді — це окремий челендж. Беремо баклажки від кулеру і чимчикуємо до бювету. Далі встановлюємо помпу як домашню (супер-левел – це коли вона електрична, але можна і звичайну) — і, в принципі, для гостя вже зручно помити руки.

Доставка також користується чималим попитом. І видно, що не тільки у нас, адже оператори часто скорочують радіус доставки, що говорить про підвищення попиту та нестачу кур’єрів для доставки на більші відстані.

«100 років тому вперед»

Команда «100 років тому вперед»

Наразі ми не зазнали критичного відключення світла, більшу частину часу ресторан залишається з електропостачанням.

Проте ми свідомо відносимось до споживання і мінімізуємо використання світла протягом дня, як в залі ресторану, так і на кухні.

У нас не багато гостей, що працюють у ноутбуках. Але якщо ви маєте потребу, запропонуємо вам вільний столик біля розетки.

Pie Spot

Команда закладу Pie Spot

На момент вимкнення світла ми працюємо зі скороченим меню, більшість гостей наперед роблять замовлення і пристосовуються до відключення світла. У нас рідко хтось приходить попрацювати, тому що ми не позиціонуємо себе, як плейс для коворкінгу.