«За 2,5 роки не наблизилися до окупності», — Антон Фурса і Лейла Туваклієва, TC Pizza та Leilia Bakery

TC Pizza – піцерія, яку запустили оператор Антон Фурса та режисер Роман Жирних. Заклад працює в Києві на вулиці Олеся Гончара неподалік від перетину з Великою Житомирською. Керуюча закладу – Лейла Туваклієва, яка також є директоркою БО «Київ Волонтерський» та співвласницею пекарні Leilia Bakery.

Українська компанія з автоматизації закладів Poster записала відеоінтерв’ю з Антоном Фурсою та Лейлою Туваклієвою: у розмові обговорюють запуск першої піцерії, кризовий менеджмент та підхід до мотивації персоналу. AIN.Business вибрав основні тези інтерв’ю.

Як з’явилася ідея

• Ми люди не з ресторанної сфери. Ми з кіноіндустрії. Роман — режисер, а я оператор. Ми займалися й продовжуємо займатися зйомками реклами, відео, кіно. У нас була мрія створити власний заклад. В якийсь час в мене почали з’являтися друзі з ресторанної сфери. Після того, як почався перший ковід і скасовувалися всі зйомки, я багато часу проводив в закритих закладах своїх друзів. Це була така романтика, тому я ще більше надихнувся. Але, як і абсолютно у кожній сфері ти не можеш підготуватися до реального життя, допоки ти з цим всім не зіткнешся. 
• Я підгорів на своїй основній роботі, бо дуже багато займався зйомками, і в якийсь час зрозумів, що абсолютно нічого нового не відбувається для мене. Мені захотілося знову відчути себе «першокласником», який чомусь вчиться. 

Чому саме піца

• Я і мій партнер живемо на Золотих воротах. Це наш район і ми проводимо тут багато часу. Ми відштовхувалися від ідеї, ми одразу зрозуміли, що це буде піцерія. 
• Не так давно в мене була поїздка у Барселону на зйомки. Там я потрапив у піцерію «Паркінг піца». Це така піцерія на місці парковки. Я попав в це місце і дуже надихнувся. Там піца була абсолютно без стереотипів типу курка з ананасами. Я зрозумів, що у нас такого немає. А якщо немає того, що ти хочеш зробити, то це і є підприємництво. Ти вирішуєш проблему перш за все свою. Я зрозумів, що мені хочеться смачної піци «на районі». 

Локація та відносини з сусідами 

• Взагалі у цьому приміщенні ресторани до нас були завжди. За декілька місяців звідси з’їхала «Чорноморка» —  рибний ресторан. 
• Ми знаходимося у багатоквартирному домі. Коли тут був рибний ресторан люди дуже сильно скаржилися на запах. В коридорі, де зараз корнер випічки, вони продавали свіжу рибу. Заносили її завжди через головний вхід. Мешканці казали, що вода була зі смаком риби.
• У Романа вже був на той час заклад протягом двох років — бар, який тут поруч знаходиться. І коли ми шукали, й потім вже, коли знайшли це приміщення, він мені не міг перестати говорити про сусідів: «сусіди — це буде наша проблема». Вже потім я зрозумів про що йшла мова. 
• Деколи у мене починали опускатися руки. Ти створюєш робочі місця, ти якось там робиш добру справу, даєш заробляти людям і намагаєшся заробити сам, а тобі ставлять палки в колеса, не дають це робити. Але, пройшов деякий період акліматизації сусідів до нас, нас до сусідів, і зараз все класно. Випічка пахне приємніше ніж риба.
• У нас є дуже затишне внутрішнє подвір’я в цьому будинку де дуже люблять проводити час наші гості. І авжеж, бажання проводити час гостей конфліктує з бажанням тиші у сусідів. Коли ми розмовляємо з управдомом або сусідами, ми завжди кажемо, що ми не найгірший варіант, який вам дістався. Також мені здається, що у половини будинку тут є знижки.

Окупність закладу

• За два з половиною роки поки не вдалось наблизитись до окупності. По-перше, ми відкрили цей заклад якраз,  коли почався ковід. У травні ми підписали договір оренди і 21 грудня ми відкрили двері закладу.  Це був розпал, два тижні попрацювали, знов опинились в червоній зоні, і ми закрились.
• Це був якийсь сюр і було дуже складно. Але чомусь нас не покидала ідея про те, що якщо здається, що воно не на часі, воно на часі. 
• Ми перевідкрилися в середині травня. Спочатку на доставку, тому що до кінця травня заклад робив волонтерську їжу. Тобто він працював здебільшого як волонтерський штаб. На початку літа дуже повільно все почало повертатися до норми.

Витрати на дизайн

• Одним словом, це дорого. Найдорожче – це залізо і система вентиляції.
• Але ми нещодавно дивилися приміщення під один проєкт і шуткували, що в Києві так багато систем вентиляції вже є на цей час, що заходити в це приміщення і робити ще одну немає ніякого сенсу. 
• Ми робили проєкт з молодим архітектором Анною Рябовою. Мені здається це її перший проєкт як самостійного архітектора.

Відкриття корнера Leilia Bakery

• Бар в нас влітку погано працює, тому що всім хочеться на вулиці проводити час. І ми адаптували цю площадку під івенти: стендап вечори, якісь зйомки, якісь заходи благодійні. І це круто працює. Перша ідея була зі стендапами дуже круто спрацювала. Ми збирали повні зали.
• Перший івент з фондом «Київ Волонтерський» був тут на терасі для дітей переселенців. Дуже круто спрацювало: багато людей прийшло. І ми зрозуміли, що ми взагалі такий заклад сімейний. До нас багато людей приходять з дітьми, замовляють піцу, їдять морозиво і так далі.
• Лейла: а потім я подивилась на затрати оренди, зрозуміла, що у мене є обладнання (я планувала відкрити пекарню ще до вторгнення). Й запропонувала Антонові: «Може я заїду, там кухня така велика, а продажі маленькі, з тобою будемо ділити оренду. І ти в плюсі і мені добре, бо я в центрі міста».

Як ведуть облік

• В червні цього року ми перейшли на Poster. Всі дуже скиглили з цього приводу, а я прийшла і кажу давайте Poster, я до того з Poster працювала.
• А тут була система iiko. Ну, зрозуміло, що для того, хто більш менш в новинах розуміється, то всі ресторани дізнались про те, що iiko є російською компанією, відмовилися від користування цією системою обліку. В iiko просто є якісь фічі, яких немає ще в Poster. І багатьом складно було відмовитись від неї. Але я тут директивно рішення прийняла.
• Ми переходили близько місяця ми копіювали базу iiko, переносили її в Poster за допомогою менеджерів з Poster тестували її. І з 1 липня весь ресторан і пекарня працюють на системі Poster. Було важко перший час, ніхто не розумів як і що.
• Найбільше спиралися адміни, бо вони звикли до іншого. Але це було просто протистояння до змін. Бо ці адміни з нами з самого початку, а тут все нове все треба адаптувати.
• Я, як власник бізнесу, вперше побачив де мої гроші. До цього у нас не було ніякого застосунку на телефоні, куди ти міг зайти і побачити, скільки ви заробили сьогодні, або за минулий тиждень, чи за минулий місяць. Мені просто потрібна одна апка з цифрами, де я зайду і побачу скільки ми заробили.

Про маркетинг та колаби 

• Що треба для успішної колаби – бажання. Це все, що насправді треба. В Києві зараз прикольно стало. 
• Я думаю, що це почалося з «Дилетанту». Вони перші в Києві почали запрошувати з інших закладів шефів або управляючих в якості гостя. Типу гість-бармен, гість-шеф, і воно класно спрацювало. Бо не твоя аудиторія про тебе дізнається. Це дуже круто. Тому що ти від того виграєш як шеф, як власник закладу в іншому районі міста, і заклад виграє, бо приходять люди нові, яким цікаво відвідати саме цей івент.
• Звісно, що весь бізнес на воркапах не збудуєш, але в цілому – це крутий спосіб проведення часу, обміну досвідом. Ми часто запрошуємо шефів з інших закладів, бо в них різні підходи, різні правила. 

Що зрозуміли завдяки ресторанній сфері

• Грошей нема, але ви тримайтесь. 
• Важлива штука, яку я зрозуміла: головне — це люди і підбирати їх треба з середини. Якщо ви сходитесь ціннісно, все буде класно. Оточуйте себе людьми, з якими вам хочеться проводити час. 
• І якщо не наступиш на граблі, то нічого не зрозумієш.