«Платиш за вхід, страви – по собівартості»: як працює харківська мережа ресторанів True Price
У вересні у Києві відкрився новий ресторан харківської мережі True Price. З англійської назва так і перекладається — «Чесна ціна». Механіка проста: ви сплачуєте реальну вартість страви, а всі витрати ресторану оплачуються за рахунок вхідного квитка.
Про те, чому команда наважилася відкрити новий ресторан під час війни та у якому форматі заклади продовжують працювати у Харкові AIN.Business розповів співвласник мережі Ігор Стародубов.
Нагадуємо, AIN.Business продовжує збирати історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
«Виходили в нуль під час локдаунів»
Свій перший заклад такого формату Ігор відкрив у березні 2018 у Харкові. Сама концепція не нова, вона прийшла в Україну із Південної Америки і сьогодні користується популярністю в багатьох країнах. З першими викликами бренд зіштовхнувся у 2020 році через пандемію.
Карантин True Price, як і більшість інших закладів HoReCa, пережив досить важко. Однак, за кілька місяців до першого локдауну вони почали розвивати власну доставку і ця опція їм сильно допомогла. По-перше, заклад мав змогу виводити частину співробітників на роботу: бармен виходив на роль кур’єра, адміністратор займав позицію менеджера кол-центру. За рахунок цього вдалося зберегти більшу частину колективу та виплачувати їм зарплату.
По-друге, True Price зміг напрацювати певний обсяг продажів. Це, за словами Ігоря, було надважливо, адже в умовах карантину залишається велика кількість вже закуплених продуктів, яким, за рахунок доставки, вийшло знайти призначення.
Крім цього, закладу допомогли орендодавці. Вони або взагалі тимчасово не стягували оплату за приміщення, або ж зробили її мінімальною. Все це допомогло відпрацювати в нуль та пережити низку локдаунів.
У жовтні 2021 року мережа відкрила останній ресторан у Харкові.
«Цей заклад був нашою гордістю. Там ми зробили все з нуля, знаючи свої потреби. Врахували буквально все та заклали досить гарні виробничі потужності», — згадує Ігор.
На момент виходу матеріалу він є єдиним, який відкрито у місті. Загалом до війни мережа складалася з пʼяти ресторанів із більш ніж 200 співробітниками. У True Price з’явилася франшиза, було багато запитів з інших міст. І до війни вони планували розширювати мережу в інших регіонах країни.
«Ми видавали гречку з креветками, бо мʼясо пропрацювали задовго до того»
Ввечері 23 лютого 2022 року заклади True Price закрилися, як у звичайний день, а вранці 24-го на околицях Харкова вже точилися важкі бої. В ресторанах залишилося дуже багато продуктів. Перші три-чотири тижні війни команда готувала з них гарячі обіди для харків’ян, які ховалися в метро, військових, працівників комунальних служб. Потім доєдналися волонтери, які почали привозити продукти.
«Доходило до того, що кілька днів ми видавали гречку з креветками, бо мʼясо пропрацювали задовго до того, а от морепродукти зберігалися в заморозці. Ось так викручувалися з того, що мали», — розповів Ігор.
«Місто розділилося на умовно спокійні райони та райони, які практично щодня обстрілювали»
Для відвідувачів у Харкові True Price відкрився наприкінці травня. На той час, розповів Ігор, у місті був дуже вузький асортимент. Працювало лише кілька постачальників, які майже нічого не привозили. А асортимент закладу, який базується на морепродуктах, сильно від цього залежав.
По суті, працював лише Центральний ринок, де можна було купити овочі та м’ясо. На той час у True Price вирішили почати працювати у форматі звичайного ресторану — з мінімальною націнкою, без оплати за вхід.
«На час війни наше місто розділилося на умовно спокійні райони та райони, які практично щодня обстрілювали. З п’яти закладів у більш-менш спокійній локації знаходився лише один, ресторан, який ми відкрили останнім», — розповів Ігор.
Одночасно в True Price визнають, що повномасштабна війна принесла «шалені» збитки:
«З боргами по всіх закладах ми поки що не змогли повністю розрахуватися. Повністю ми поки що закрили тільки борги по заробітній платі та перед державою, податки. Також у нас виникли дуже великі борги за комунальні послуги, оренду, за вже замовлене обладнання. Частинами закриваємо заборгованості перед з постачальниками», — розповів Ігор.
«Війна дала стусана в питанні розширення»
До Києва власники True Price придивлялися ще до війни: мали з міста запити на придбання франшизи, їздили, дивилися приміщення. Відкривати заклад, навіть попри війну, наважилися через те, що їхній команді потрібні робочі місця. Відтак, перевезли до Києва частину обладнання з Харкова й ресторан на столичній Русанівці відчинив двері для відвідувачів на початку вересня.
Колектив київського ресторану складається з переселенців. Більшість із них — співробітники мережі з Харкова.
«Я, якщо чесно, навіть не запитую: переселенець людина чи ні. Я сам — переселенець», — з усмішкою розповідає ресторатор.
Поки що мережа, за словами її співвласника, перевіряє чи зможе закріпитися у столиці та продовжувати роботу, або ж ні. У Києві ресторан не має перевірених підрядників, потрібно всіх шукати. Потрібен час, щоб зрозуміти, чи варто з ними співпрацювати. Єдиний позитивний момент — у Києві, на відміну від Харкова, зараз є все. Постачальники мають весь асортимент продукції.
«Основні переживання – стосовно зими»
Наразі True Price повертається до звичної концепції з оплатою за вхід та намагається відновити роботу ще одного закладу у Харкові. Власники True Price всіма силами намагаються втримати команду і зберегти основних спеціалістів.
Обороти, разом із Києвом, зараз становлять близько 10-15% від довоєнних. Середній чек, безумовно, виріс, але, на жаль, лише через здорожчання продуктів. Націнка ж навіть трохи зменшилася від довоєнного рівня, а основний заробіток — це плата за вхід. Тож собівартість зростає, а прибуток поки що зменшується. Так, в принципі, завжди буває, коли різко починають зростати ціни, говорить Ігор.
«Ми чекаємо на нашу перемогу, а вже потім і на стабілізацію цін на продукти. Нині ключове завдання – просто почати працювати, заробляти на зарплати та оренду», — пояснює Ігор.
У майбутньому True Price планує повністю відновитися у Харкові та продовжувати розширювати мережу у різних містах країни. Далі продавати франшизу й вдосконалюватися.
Нагадаємо, раніше AIN,Business розповідав про те, як працює приватна сироварня «ЄКАН»:
Коментарі | 0