Герої невидимого фронту: ресторани на захисті продовольчої безпеки України

З початком повномасштабної війни сфера громадського харчування однією з перших зазнала вагомих фінансових та матеріальних збитків. Водночас саме вона стала основою продовольчої безпеки України та почала забезпечувати українців харчовими продуктами на рівні з державою. Бізнес продовжує нести оборону на своєму фронті, створювати нові проєкти та напрями. Більше про це — у дослідженні діяльності локальних виробників та закладів громадського харчування і HORECA під час війни у контексті посилення продовольчої безпеки.

Дослідження Програми USAID з аграрного і сільського розвитку – АГРО та ГО «Національна асоціація громадського харчування» опитало 30 експертів-практиків зі сфери HORECA (абревіатура від англ. hotel, restaurant, catering — готель, ресторан, кейтеринг — авт.), ритейлу та суміжних галузей та охопило період з березня до червня 2022 року. 

«Основна мета нашого дослідження — визначити вплив війни на роботу підприємств громадського харчування, окреслити напрями їхньої роботи в умовах війни та після її завершення та розробити відповідні бізнес-моделі. Ми прагнули глибинно вивчити поведінку людей, прибутковість, джерела постачання, технологічні особливості тощо», — каже експерт програми USAID з аграрного та сільського розвитку Андрій Янчук.

Експерти визначили тенденції, правила, напрями роботи ринку HORECA до початку воєнних дій і розділили карту України на декілька зон: «сіру» — безпосередньо у зоні бойових дій, «жовту» та «зелену» — менше та більше віддалені від лінії фронту. 

«Попри те, що ринок громадського харчування не був готовий до повномасштабної війни, він продемонстрував унікальний формат виживання. В усіх регіонах України люди завзято працювали від початку повномасштабної війни. Патріотизм досяг небаченого рівня, й нині ми бачимо зародження нової бізнес-еліти», — зазначають експерт програми USAID з аграрного та сільського розвитку Андрій Янчук та представниця ГО «Національна асоціація громадського харчування» Марія Флейчук.

З початком повномасштабної війни ресторани так чи інакше допомагали з харчуванням та забезпеченням людей продуктами. Коли минув перший шок, заклади відразу почали готувати страви для військових, бійців тероборони та переселенців. Третина респондентів знайшли додаткове фінансування, придбали додаткове обладнання та залучили додатковий персонал, часто — волонтерів.

«Окремі підприємства в тих важких умовах змогли наростити обсяги виробництва продукції, часто — невластивої для них, у 5–7 разів. Окремі підприємства забезпечували харчування до 50 тисяч осіб на день та в рази збільшили обсяг своїх послуг», — коментує Андрій Янчук.

Такий стан справ певною мірою вплинув і на нові тенденції галузі: попит на домашню, просту, недорогу їжу, необхідність налагодження логістики її доставлення, задоволення потреб споживачів тут і зараз.

Війна вплинула на сферу HORECA на різних рівнях. Вона посилила ризики доступу українців до харчових продуктів і сільськогосподарських ресурсів, спричинила економічну та політичну нестабільність, зростання обсягу заборгованості, знизила рівень продовольчої безпеки тощо.

«На жаль, великі підприємства стали мішенями для обстрілів, тож у майбутньому буде потрібна децентралізація стратегічних запасів. Окрім того, значну частину врожаю не вдалося зібрати чи вона взагалі була знищена через замінування, бойові дії тощо», — розповідає представниця ГО «Національна асоціація громадського харчування» Марія Флейчук.

На кінець травня в Україні закрилися 37% закладів громадського харчування. Сектор втратив до 60% працівників, а прибутки скоротилися вполовину або й більше. 

Водночас експерти зазначають: показники галузі досить динамічні. Якщо в зоні бойових дій ситуація практично не змінилася, на територіях, віддалених від лінії фронту, заклади громадського харчування працюють більш-менш звично.

«Звичайно, комендантська година й необхідність дотримання правил роботи закладів харчування під час повітряної тривоги негативно впливає на прибуток ресторанів. Ми очікуємо, що відновити його вони зможуть за рік-два після завершення війни», — прогнозує він.

Проте вже нині на ринку Києва, Львова та Івано-Франківська відчувається брак кваліфікованих кадрів. Тож досягти довоєнної оплати праці працівників ресторани зможуть раніше, ніж очікувалося — додає експерт. 

Звісно, відновленню сфери HORECA в Україні сприятиме масштабна підтримка світової спільноти, істотні інвестиції в Україну після завершення війни, повернення українців із-за кордону, а внутрішніх переселенців — на свою малу батьківщину. Крім того, на часі застосування різних інновацій сфери та  налагодження продовольчих ланцюгів. 

«Під час нашого дослідження жоден підприємець не сказав, що вони впали духом. До війни їхні настрої були різними — тепер усі хочуть розвивати бізнес лише в Україні та виходити на міжнародні ринки. Хтось хоче розвивати нові напрями, які з’явилися під час війни, хтось уже готується до відкриття нових закладів — попри всі прогнози. Плани розвитку є у всіх, вони дуже сучасні й технологічні», — підкреслює Марія Флейчук.

Виклики повномасштабної війни не стали на заваді українському ресторанному бізнесу та його бажанню до розвитку. Вже зараз значна частина підприємств готова до трансформації, виходу на нові ринки, а, отже — вивчення інформації, опанування нових правил, налагодження процесів.

Програма USAID з аграрного і сільського розвитку – АГРО підтримує бізнеси, які нині продовжують вдосконалюватися та підвищувати свою ефективність. Ознайомитися з рекомендаціями для локальних виробників, закладів громадського харчування та HoReCa щодо плану дій під час війни для забезпечення безперебійного постачання харчових продуктів та посилення продовольчої безпеки держави можна за посиланням.

Авторка: Ярослава Кобинець