Як працює Marevo та Late Breakfast Club у Львові: відеоінтерв’ю з Артемом Яценко

Канал для власників закладів «Реве та стогне ресторатор» випустив відеоінтерв’ю з Артемом Яценко — співвласником львівських ресторацій Marevo та Late Breakfast Club Wine&Pizza.

Артем розповів ресторатору Сашкові Боїму про свій шлях від ранера до співвласника двох закладів: як йому вдалось приготувати найсмачнішу бурату у Львові, знайти партнера, та втримувати співробітників. AIN.Business публікує найцікавіше з відеоінтерв’ю.

Як все починалось

• В сфері гостинності я вже 13-й рік. Спочатку я почав працювати ранером. Ранер – це помічник офіціанта. Я пройшов шлях від ранера до офіціанта, від офіціанта до бармена, від бармена до адміна, а потім поїхав за кордон. Я працював 7 місяців в Еміратах з розумінням того, що єдиний шлях діла – відкривати свій заклад. Я хотів подивитися, як з середин працює менеджмент за кордоном. Там була західна школа: працювали люди з Англії, з США. Я працював на барі й одночасно спостерігав, як вони роблять інвентаризацію, як проводять п’ятихвилинки, збори й багато чого перейняв звідти. Зараз розумію, що це не марно. Це насправді все працює. 
• Після того як я повернувся в Україну, ми відкрили кавову точку з собою. Вона називалася Milk and Coffee. Потім ми поступово відкривали та закривали бари, а ще була піцерія «Тісто» і паралельно вже було Marevo.
• До відкриття Marevo ми поїхали з дружиною в Копенгаген. Там я потрапив в заклад Beast і надихнувся місцевою атмосферою. Хочу наголосити, що не варто боятись копіювати. Необхідно на цьому шляху зрозуміти свій стиль: так ти пропускаєш через себе цей концепт, набуваєш досвіду і вибудовуєш свій стиль.

Про запуск

• Ми не відкривали заклад з нульового циклу. Якби відкривалися з нуля, то рахувалися б інвестиції: $1,5-2 тис. за кв.м або $1-2 тисяча за кв.м. В нас вже була частина комунікацій, частина інтер’єру, і ми в цьому зекономили. Порядок цифр в загальному – близько $600 за квадрат. В нас оренда більша, бо ми користуємося частково обладнанням. 
• Ми закладали 1,5-2 роки на окупність, але через корону, через війну все змішалось. В результаті, за три роки ми вже окупились, навіть з пандемією.

Цифри бізнесу зараз

• Середній чек у нас зріс через інфляцію, але важливо дивитися за кількістю чеків. Кількість збільшилась, якщо порівнювати сезон до сезону і рік до року. У Львові кількість населення збільшилася. Станом на серпнеь-вересень 2022 року середній чек у нас складає 500 грн. Через те, що у нас ресторан-піцерія, сюди приходять вже на довший час посидіти. Тому тривалість присутності гостя в середньому 1,5 години.
• Зарплатний фонд разом з преміями складає 16%. Я слідкую за західними моделями керування та веденням сфери гостинності, і такий відсоток labor cost – це клас. 
• Фудкост в Marevo – 29%. Це теж за рахунок того, що десь є знижки, десь ми домовляємося про велике списання. Наприклад, нам доставляють шолдер (шолдер – це українське прошуто), а обрізок\відходів з шолдеру в нас виходить близько 15% . Ми кажемо постачальникам: «Добрий день! В нас 15% з вашого шолдеру зрізається, ви можете або в себе його обрізати, або давайте домовимось за знижку – 50/50, по 7,5%». Він каже: «О, супер, клас, ви перший, хто мені так говорить. Так, давайте спробуємо з вами». І от ми 7,5% собі в копілочку поклали.

«Фудкост 29%  – це разом з вином. Ми продаємо українське вино за невеликою ціною. Те, що у нас є в розливі – це пляшки до 300 грн. Зараз всім зрозуміло, що ціни виростуть, але на даний день воно так було. Якщо забрати вино, то буде на кілька відсотків нижче – 26-27%. І це класний фудкост, бо взагалі діапазон – це десь 25-35%. В Late Breakfast Club, в нашому іншому закладі, фудкост більший, бо там є натуральні вина за ціною більше, ніж 400 і це одразу б’є по кишені. А ти не зможеш зробити келих вина за 149 грн, а за 199 грн, і щоб воно продавалось, треба вже різати конкретно», – каже Артем Яценко.

• Найменша категорія витрати – це rent cost, тобто оренда, – вона складає 13 % від виручки.
• Комунальні послуги – 4-5%. І насправді якщо дивитись на західну модель, то в нас просто фантастика.

Про пошуки партнера

Я спочатку працював зі своїм теперішнім партнером Василем. А зараз в нас є ще один партнер – Йосип. Він був у нас адміном. Це класний кейс, коли працівники, з якими ти працюєш, долучаються до проекту. Вони бачать все зсередини.

«Це ж не треба продавати інвестору, казати: «Чувак, так, у нас там оборот, та ми там стільки всього робимо, у нас там супер класно». Він купляє, а потім каже: «о, ви ж казали…»,  а ви — «ну, сорі». А тут зсередини людина бачить, як все це працює і прийняв рішення бути з нами. І він викупив долю в 20%», – додає Артем.

Як підбирають персонал

• Це велика проблема, яка залишається актуальною, через те, що сферу гостинності взагалі не сприймають, як якусь серйозну, професійну, кар’єрну історію на все життя. Це за кордоном ми можемо побачити офіціантів, яким по 50 років. Але у нас це сприймають завжди як підробіток. А коли це підробіток, люди до цього серйозно не ставляться. Дуже складно знайти професіоналів. 
• Коли набирали персонал в Late Breakfast Club, то створили гугл форму, а потім налаштували рекламу в Instagram: вставили, як посилання на повідомлення. Там цікаві питання. Коли я був ще молодий, то сміявся з питань типу «яка твоя супер сила», «які фільми дивишся», думав «ха-ха, до чого тут такі питання». Насправді вони дуже важливі. 

«Перше питання на більш топові позиції — бармени, адміни, керуючі — «яку позицію ти обираєш», потім номер телефону, обов’язково посилання на інстаграм, бо дивно, коли в цьому світі у людини немає інстаграму. Потім питання, про те, яка твоя суперсила і який фільм твій найулюбленіший. І все. Мені, наприклад, на позицію бармена-адміна надійшло в районі 70 заявок. Я зустрівся десь з 15-ма , і з 3-ма я продовжив», – ділитсья власник кафе.

• На топові позиції ми, зрозуміло, намагаємось брати зараз зі персоналу. Наприклад, з Marevo офіціант піде на позицію адміна в Late. Коли ти працював у своїй сфері офіціантом, став адміном, то дуже мало людей, які можуть переключитися на лідерські якості в середині того колективу, де вони були не лідерами. І тому ця штука страждає. Ми от три рази, мабуть, попеклися, коли взяли адміна в одному й тому ж середовищі, тоді люди не вигрібали.

Як втримати мотивацію співробітників

• З самого початку була проблема, що робити з чайовими. Бо й кухарі нібито доклали руку, і бармен налив коктейльчик, і адмін підійшов, запитав гостя, як справи, чи все смакувало. І всі нібито заслуговують на той «чайок». Спочатку ми їх ділили: на кухню 30%, на бар 10%, на офіціантів залишалось 50%. І це все одно могло породжувати недовіру. 
• Ми зрозуміли, що треба якось цю схему реформувати. Вирішили, що нам треба переходити на індивідуальні мотиваційні програми для кожного. 
• Зараз у офіціантів є ставка, вона мінімальна – 30 грн за годину.  Крім того, ми кожному ставимо індивідуальний коефіцієнт від виторгу: він збільшується зі збільшенням виторгу. Тобто це прогресивний коефіцієнт, який збільшує мотивацію більше продавати. Зараз всі чайові офіціанти забирають собі, бо вони остання ланка, які спілкується з гостем. 
• Для кухні інша мотивація має бути. Офіціанти отримують кешбек 10% від собівартості вина, яку продають не за кількістю бокалів, а за пляшку. Тобто інструменти ми даємо, а далі дивимося на продажі.
• Щодо мотивації на кухні: кухарі вже не отримають чайових, тож відповідно ми підняли зарплату і поставили коефіцієнти. У старших – сушефа і шефа – є свій коефіцієнть від своєї категорії страв. Тобто у них є бонуси, є ставка, вища, ніж у лінійного працівника і є преміальна частина. Але більша відповідальність за списання, інвентаризацію.

Як ведуть облік: звіти, аналітика та облік.

• Я дивлюсь в Poster Boss (застосунок Poster для власника бізнесу – ред.) виторг, середній чек кожного дня. Він все одно буде узагальнений: кількість людей, кількість чеків, категорії продажів. Це по дню і воно не складає загальної картини.
• Раз на тиждень у понеділок ми проводимо інвентаризацію. Це обов’язково, бо якщо робити її раз на місяць, то все плутається: нічого не можна знайти, коли-що приїхало, чи неправильно постачання поставили, чи списує неправильно техкарта.
• Раз на тиждень дивимося на списання. Цей процес дуже важливий, але треба збалансувати списання з інвентаризацією, щоб, наприклад кухарі недосписали багато того, що не входить в інвентарку. Раніше ми брали звіт за рухом: дивилися, яка загальна сума має бути по продуктах і потім дивилися відхилення: повинно бути не більше плюс 5%, і по мінусу – 3%. 
• Ми робили раніше так, але потім прийшла Оля на позицію адміна. Вона нас трошки підтягнула по цьому, адже працювала в гарній компанії, а там робили по-іншому. Зараз ми дивимося по кожному інгредієнту, а не на звіт за рухом. Наприклад, якщо в тебе інгредієнт увійде в плюс 5%, або на якусь суму, то ми її фіксуємо. Це для того, щоб зрозуміти в якій саме точці проблема: це неправильна техкарта, це хтось не знає техкарти на кухні чи це неправильне постачання. І знайти цю причину.
• Ми це не вивантажуємо в Excel, а робимо в Poster. А після цього адміністратори, технолог, чи зам по виробництву і шефкухар пише коментарі.

Про те, що найважливіше для запуску успішного проекту

Для успішного запуску закладу дуже важливо бути професіоналом. По іншому ніяк. Що означає бути професіоналом? – Це хоча б пройти всі ключові ланки, попрацювати деякий час на кожній позиції: попрацювати офіціантом, барменом, на кухні, а потім вже вирішити, треба чи не треба це робити. Бо часто люди романтизують, думають, що це створити заклад – це просто. Але це дуже складно. Це емоційний бізнес з різними аспектами.