Причини тренду на шаурму: погляд рестораторів

Шаурма завжди була серед лідерів на ринку вуличної їжі, однак, протягом останніх років вона стала тенденцією саме в ресторанній подачі. The Village розібрався, в чому секрет тренду на шаурму, розпитавши представників Shalom та «Міністерство шаурми», які внесли страву в меню. AIN.Business вибрав головне. 

Чому саме шаурма?

Директорка  аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова висловила свою думку, чому шаурма добре «заходить»:

«Лідер продажу в Києві та в інших містах – шаурма. Багато чоловіків залишилось наодинці зі своїм життям та шлунком, а шаурма – це і обід, і недорого».

Відповіді на питання, чому саме шаурма стала актуальною зараз, у власників кафе Shalom та «Міністерство шаурми» відрізняються:

• Євгеній Таллер, власник кафе «Міністерство шарми», вважає, що тренд на шаурму пов’язаний із війною, яка змусила велику кількість населення «підзатягнути пояси». За його словами, це можна помітити, проаналізувавши інтерес до закладів преміумсегмента, які були популярними до війни. Деякі заклади переформатувались у демократичні міські кафе, адже менша кількість людей може собі дозволити похід у заклад із середнім чеком 800+ гривень. А от поїсти шаурму з картоплею фрі та напоєм за 350 гривень – це формат, який аудиторія обере більш охоче. Проте, Євгеній ставить під сумнів кореляцію між зростанням попиту на шаурму та вподобаннями «самотніх чоловіків», адже серед їхніх гостей жінок не менше, ніж чоловіків, додає власник «Міністерства шарми».  

• Власник кафе Shalom Алекс Купер не бачить кореляції між війною і зростанням попиту на шаурму. На його думку, це тренд, який просто склався та жодним чином не пов’язаний із війною. Шаурма з ресторанною подачею з’явилася в Shalom ще півроку тому. Більше того, Алекс не згоден із думкою Ольги Насонової:

«Є проста логіка, чому піца, бургери, суші та шаурма завжди будуть мати попит, – через таке поняття, як safe choice. Усі добре розуміють, що вони отримують на одиницю грошей, смаку та часу. І шаурма – це ідеальний safe choice».

«Шаурма – це класика» 

• Заклад «Міністерство шаурми» відкрили в серпні 2022 року.
• В меню – сім видів шаурми, назви яких присвятили різним містам: наприклад, Kyiv готують із курячим стегном і салатом коул сло, а Tel Aviv – із кебабом і хумусом. Ціни – від 185 до 235 грн. 
• За словами співзасновників кафе Євгенія Таллера, шаурма – це класика, якій ні статус, ні фінансова забезпеченість не стануть перешкодою, щоб її з’їсти.

«У нашому випадку однією з причин вибору продукту була відсутність бренда, який упевнено асоціюється із шаурмою. Бо це або Бесарабка, або якийсь секретний маф на Шулявці. Ми додали сервіс, зробили цікавий інтер’єр, але головне – страва, якісні інгредієнти, поєднання смаків, а від цього і приємний досвід. Ми на цьому тримаємо фокус»

Євгеній Таллер.

«Зробили ставку на курячому м’ясі»

• Ресторатор Алекс Купер разом із партнером Андрієм Радіонцевим із компанії «Верес» відкрив заклад у грудні 2021 року. Метою закладу було запропонувати альтернативу шаурмі. 
• Основний продукт Shalom – фермерське курча, яке випікають цілим у дров’яній печі. Подають курча в лафі, за аналогом шаурми в лафі, в різних варіаціях. Ціни: від 195 до 240 грн. 
• За словами власника кафе, зробивши ставку на курячому м’ясі, страва зовсім не схожа на традиційну шаурму, де є «вертел, на ньому крутиться якесь м’ясо, яке потім загортають у магазинний лаваш і додають дешевий майонез»:

Задум був такий: зробити таку собі бургерну, де основним продуктом були би не бургери, а шаурма. Shalom стався, отримав успіх, склалася така категорія. Це типова ситуація в ресторанному бізнесі, коли хтось перший протоптує певну дорогу: Shalom зробив це для закладів, де можна прийти в ресторан і з’їсти шаурму».

• Станом на вересень 2022 року, команда ресторатора готує запуск Shalom у Львові, а також мережі, яка використовуватиме продукт і технології Shalom у форматі невеликих кафе. Нові заклади розвиватимуть під брендом Avi, зараз підготовку до запуску ведуть на кількох локаціях у центрі Києва.