Як розрахувати відсоток відходів продуктів під час приготування страв: формула

Відсоток втрат продуктів харчування може відрізнятися через їх приготування різними кухарями, чи, наприклад, від способу приготування страви. Про те, як розрахувати відсоток відходів під час їх обробки розповіли в блозі Poster. AIN.Business вибрав найцікавіше з матеріалу.

Після кожного етапу обробки відбувається втрата певної маси продукту. А таких кроків обробки продуктів харчування є кілька:

1. Транспортування

Під час транспортування втрата продуктів майже неможлива. Однак, потрібно врахувати певні заходи, щоб уникнути відходів:

• правильне пакування продуктів;
• найкоротший термін доставки;
• температурний режим під час перевезення.

Наприклад, швидкопсувні продукти перевозять в рефрежераторах, а деякі краще транспортувати в ящиках, а не в мішках.

2. Зберігання 

Найголовніше правило зберігання -– підтримка гігієни в місцях зберігання: складах, холодильниках, полицях. Крім того, треба дотримуватися правильної температури, використовувати придатну упаковку для кожного окремого продукту. Наприклад, в морозильній камері краще тримати продукти в контейнерах з кришками, або в спеціальних пакетах для заморозки. Це допоможе зберегти колір та текстуру сировини та уникнути значного нашарування льоду. Також експерти радять купувати продукти малими партіями, особливо ті, що швидко псуються. 

3. Розмороження

Основне правило уникнення великого відсотку втрати продукту під час цього етапу – швидке заморожування та повільне розморожування. Наприклад, якщо заморожування риби проводиться при температурі від -30 до -35°С, то втрата при розморожуванні буде 2-5%. Якщо її заморожують при -7°С до -20°С, – при розморожуванні риба втратить 10-20% ваги.

4. Механічна обробка та відходи

Відсоток відходів під час очищення овочів та фруктів може становити до 30%, залежно від його виду: для картоплі – до 30%, моркви – 20-30%, болгарського перцю – 25%, дині – до 30%, а черешні – 15%. Відсоток відходу при обробці риби становить від 20-70%.

5. Варіння та теплова обробка

• Втрати маси м’яса при варінні значно більші, ніж при розморожуванні, – до 40%, оскільки майже весь сік стає бульйоном. 
• Втрати овочів при смаженні становлять до 35%, тому що в них багато води, а при високій температурі вода випаровується. 
• Втрати овочів при варіння – до 10%.
• Втрати яєць при варінні може становити 5-8%. 
• Втрати молока при тепловій обробці – 1%.

Також є суттєві втрати, коли відбувається комбіноване приготування страви: спочатку смаження, а потім тушкування.

Як розрахувати відсоток відходів

В ресторанному бізнесі використовують алгоритм дій на розрахування відсотока втрати ваги при кожному етапі обробки. Це необхідно для того, щоб уникнути значних втрат продуктів харчування й непередбачуваних ризиків. Для цього потрібно:

• визначити вагу брутто (до обробки);
• зважити продукт після механічної обробки: після очищення та нарізання, в разі потреби. В результаті ми отримуємо вагу нетто (після обробки);
• зважити після термічної обробки, але вже після охолодження страви.
• після цього потрібно розрахувати втрати у відсотках, використовуючи дану формулу:
  Маса брутто − Маса нетто / Маса брутто × 100.

Крім того, у ресторанному бізнесі використовують таблицю відходів харчових продуктів та технологічні карти, щоб контролювати процес. У подібні карти необхідно внести такі дані:

• назва страви;
• продукти, що входять до страви згідно з рецептом;
• кількість інгредієнтів;
• вага продукту брутто (до обробки);
• втрати після кожного етапу обробки продуктів.

Нагадаємо, раніше AIN.Business розповідав як відкрити бар «П’яна вишня по франшизі».