Як подружжя Боденів закохало українців у спаржу — історія Gourmet

15 років тому Лариса Боден посадила кілька соток аспарагуса, щоб порадувати чоловіка. Сюрприз перевершив сам себе і виріс у 50 га. Нині це найбільше поле спаржі в Україні. Цьогоріч із нього планують зібрати 120 тонн урожаю. 

Про те, як перетворити декретне хобі в потужне виробництво, а нікому не відомий овоч – у модний суперфуд, розповіла AIN.Business засновниця бренду «Gourmet з Любимівки» Лариса Боден. Авторський рецепт від гурманки шукайте наприкінці.

Що треба знати про спаржу

Спаржа — овоч, багатий на антиоксиданти, вітаміни та амінокислоти. Його ще називають аспарагус. Це багаторічна культура, яку висаджують на 10-15 років. 

Аспарагус буває зелений, білий та фіолетовий. 

• Зелений — найпопулярніший, росте над землею. 
• Білий — більш ніжний, але складніший у приготуванні, росте під землею. Його зрізають спеціальними ножами по 40 см завдовжки. Якщо білий аспарагус полежить на сонці більше 30 хв, він стане рожевим через велику кількість антиоксиданту рутину. На 3 тонни зеленого аспарагуса в день продають усього 300 кг білого. 
• Найдорожче коштує фіолетова спаржа. Це гібрид з рекордною кількістю потужного антиоксиданту антоциану. Фіолетовий аспарагус їдять тільки сирим. На смак він солодкий і нагадує свіжий молодий горошок.

З розрахунку на 10 років гектар аспарагуса дає в середньому $1200-1500 чистого прибутку. Перший заробіток фермер отримує тільки на третій рік, а інвестиції окупаються через 6 років. 

Якщо врожай аспарагуса пропав, це фіаско. Затрати на гектар становлять від $8000 до $13 000 тільки на розсаду. Утім, утратити все практично неможливо. Спаржа не дуже вибаглива, тому не зникне за один рік. Навіть якщо повністю «забити» на поле, врожай зменшиться удвічі. 

Щоб зберігати аспарагус свіжим понад 2 дні, його одразу після збору треба охолодити. Холодний ланцюжок на виробництві й правильний температурний режим – основа основ.

Хто такі Бодени

Йохан Боден — швед за походженням і кулінар за покликанням. У 1996 чоловік разом із партнером заснував завод «Чумак». З Ларисою він познайомився на робочій співбесіді. Пара 8 років працювала пліч-о-пліч: чоловік розробляв рецептури, жінка займалася маркетингом. З часом службові відносини переросли в особисті. Подружжя оселилося в селищі Любимівка, а незабаром жінка пішла в декрет. 

«Як тільки народилася доня, я зрозуміла: у мене занадто багато енергії, щоби просто сидіти вдома. Так у 2006 році я посадила перший аспарагус», – розповідає Лариса.

Бодени — ще ті гурмани. З кожної поїздки вони привозять мішок спецій, каструльок, черпаків. До гастрокультури Ларису привчив Йохан. Чоловік любить відкривати нові смаки, розказує дружина. 

Якщо спитати в Йохана:

• Як ти святкував свій день народження в 1994?

Він відповість:

• Ой, напевно, я був у Токіо з батьком. Точно. Пам’ятаю такий-то ресторан, куштував там суші з якоюсь особливою рибою. 

Сюрприз по-херсонськи

Йохан часто привозив з Німеччини загорнуті в сорочку або рушник пучечки білого аспарагуса. Для чоловіка це була своєрідна релігія, смак із дитинства. В Україні тоді про спаржу не знали ні сном ні духом. Тож Лариса вирішила зробити чоловіку подарунок і виростити овоч на власному городі.

На початках це було просто хобі. Жінка цікавилася садівництвом: у неї росло 100 кущів троянд, 30-40 найменувань салатів, 15 преміальних сортів абрикоса, 10 персиків, малина, картопля з Франції… А як інакше, коли живеш на Херсонщині?  

«Першу розсаду аспарагуса мені завезли контрабандою: два мішки десь за $300 – півтори тисячі коренів. Засадили латку 10-15 соток і зібрали 200-300 кг врожаю», – згадує Лариса.

Пізніше жінка купила 4 сусідні земельні ділянки і познайомилася з нідерландським розсадником De Kemp, який постачає фермерам саджанці аспарагуса. До слова, розсаду Лариса досі купує в голландців. Спаржу вирощувала для себе, а надлишки продавала знайомому ресторатору Фальку Небігеру. Йому належали столичні заклади San Tori на Подолі, Arizona, «Містер Снек», «Казак Мамай». Аспарагус пакувала в коробки, обкладала холодними рушниками й пляшками з водою. Так овоч їхав автобусом із Каховки до Києва. 

«Протягом 5-6 років прибутки були невеликі. На зароблені гроші я купила ноутбук — рожевий Asus. Аспарагус приносив певний дохід, але це було швидше аматорське садівництво, аніж бізнес», – зізнається фермерка.

Як переросли в серйозний агробізнес

До 2016 року Лариса все робила сама. У питаннях землі консультувалася з агрономами, а про аспарагус розпитувала друзів-голландців. Коли з’являвся якийсь жук, фотографувала його й писала листа за кордон. Бодени часто бували на фермах у Німеччині та Нідерландах, європейські фермери теж заїжджали до них у гості. 

У 2013 жінка зареєструвала торгову марку «Gourmet з Любимівки». Під таким брендом аспарагус з’явився в столичних магазинах алкоголю Good Wine і в мережі супермаркетів Metro. Good Wine — чи не єдиний магазин, чиї покупці були «в темі» аспарагуса, а з Metro співпрацював чоловік.

Тоді в Лариси вже було до гектара землі, а ще троє дітей. Вирішила масштабуватися. На очі трапився канадський проєкт підтримки фермерів UHBDP. 

«Вони сказали: якщо об’єднаю фермерів, навчу їх вирощувати аспарагус та візьму на себе роль агрегатора, то отримаю грант. Мене це дуже надихнуло, і я знайшла Костянтина Сосну й Віталія Шакало», – говорить підприємиця. 

У чоловіків була земля. До того Костянтин вирощував полуницю, Віталій — ще й петрушку. Лариса закупила на всіх розсаду аспарагуса, а UHBDP придбав для них трактор. Зрештою, у 2016 з приватного підприємства утворився ТОВ «Агро-Фокус».

«Я була нереально рада, що в мене з’явився перший трактор. Кості запропонувала стати партнерами 50% на 50%. Мені потрібен був надійний партнер, щоб розділити обов’язки. Я більше займалася маркетингом, а Костя відповідав за сільськогосподарські питання», – пояснює Лариса.

Костянтин банкір за освітою. До «Агро-Фокуса» він розвивав клієнтську базу для продажу овочів і фруктів у компанії Green Team. 

Про «мерседес» для спаржі 

«Коли в тебе 20 соток аспарагуса, цілком вистачає лопати, ванни з холодною водою, навісу й великого холодильника», — каже Лариса. 

Зараз «Gourmet з Любимівки» — велике виробництво. В «Агро-Фокуса» є спецтехінка, гідрокулери, холодильники і 3 трактори. Плюс тримають 6 рефрижераторів, щоб зберігати спаржу. Цьогоріч в «Агро-Фокуса» обновка: купили сучасне німецьке обладнання Strauss. Обійшлося в 115 000 євро.

«Це такий «мерседес» для виробництва. Нова, повністю автоматична сортувальна лінія, яка миє аспарагус, обрізає краї, сортує стебла за діаметром і довжиною та розкладає спаржу по класах у різні коробки», — пояснює підприємиця. 

«Gourmet з Любимівки» — перший виробник в Україні, задля якого налаштування цієї лінії переклали українською. У машини складні сортувальні меню, керують нею через інтернет. Якщо зараз зайти у world-wide налаштування Strauss, там буде англійська, німецька, французька, польська, іспанська і віднині — українська.

Фермерам-партнерам Лариса допомагає з технікою безкоштовно. Вони платять тільки за паливо. 

Куди подіти 120 тонн аспарагусу – дистрибуція

Спершу аспарагус постачали через знайомих у ресторани, потім вийшли на Good Wine i Metro. Уже з 2016 «Gourmet з Любимівки» почав активно підкорювати великі торговельні мережі: «Сiльпо», Novus, Varus, «Велика Кишеня», «Таврія В», BILLA, «Мегамаркет». 

У співпраці із супермаркетами є свої больові точки. Наприклад, можна привезти аспарагус о 6 ранку, а його приймуть у холодильник о 10-11. Там свій відсоток браку і відстрочка платежу щонайменше місяць-півтора. Та попри це торговельні мережі — найбільший канал дистрибуції. Щодня туди йде до 5 тонн спаржі. 

Із HoReCa тепер співпрацюють через великі оптові компанії. По-перше, збільшилися обсяги продажів. По-друге, в оптовиків є спеціальні машини: продукт доїжджає в холодному ланцюжку і не псується.

У пандемічні часи «Gourmet з Любимівки» відкрив свій інтернет-магазин та запустив продажі через інстаграм. Щодня в ньому збирають близько 300 замовлень. Однак через труднощі з доставкою перспективи в інтернет-магазину сумнівні. У деяких службах офіційно заборонена доставка свіжих продуктів харчування. Якщо ж класти аспарагус у термоупаковку за 50 грн плюс додати вартість доставки, його ніхто не купить. Дешевше буде придбати кілька пучків у звичайному магазині. 

«Канал існує, бо є люди, які хочуть свіжий аспарагус із поля. Ми збираємо і надсилаємо замовлення в один день. Якщо проходить доба, тобто спаржа не лежить на пошті тиждень, то покупець отримує продукт чудової якості. Крім того, замовляють люди з населених пунктів, де немає умовного «Сільпо», – пояснює Лариса.

Зовсім трохи — до 500 кг — продають прямо з ферми. Крім того, на будь-якому великому виробництві є близько 10% браку. Кривий або пошкоджений аспарагус компанія постачає в кулінарію. Овоч втрачає товарний вигляд, але не смакові властивості. З нього потім готують супи, гарніри, заморозку. 

Маркетинг: зробити спаржу сексі

Можна сказати, що «Gourmet з Любимівки» відкрив спаржу українцям. 15 років тому аспарагус був відомий вузькому колу споживачів, які куштували його за кордоном. Зараз овоч замовляють люди з усієї України. Для міст-мільйонників це вже своєрідний символ весни. 

Спаржа смачна, корисна і — що головне — модна й фотогенічна. Загальний тренд на здоровий спосіб життя підсилив і ковід, але те, що культура споживання спаржі в Україні розвивається, а ринок росте, – почасти справа рук Боденів. 

«До пандемії ми щороку влаштовували дегустації в Good Wine i «Сільпо». Другий рік поспіль проводимо марафон аспарагусу в соцмережах, де багато розповідаємо й показуємо. Друкуємо ліфлети про спаржу, робимо конкурси. Ланцюжкова реакція пішла в ЗМІ. Думаю, через кілька років спаржа вже не буде нішевою культурою. Вона увійде в наш побут, як молода картопля, полуниця або огірки», – розповідає Лариса Боден. 

До того ж ферма в Любимівці завжди відкрита. Херсонщину люблять мандрівники. Тут Асканія-Нова, Олешківські піски. Люди їдуть на вікенд і заїжджають по любимівську спаржу. У вихідні й святкові дні ферма приймає до 30 туристів. Поруч, за пів години автівкою, розташоване «Виноробне господарство князя Трубецького». Люди зранку йдуть на поле аспарагуса, а ввечері дегустують вино в підвалі Трубецького. 

Польовий дрім-тім

Зараз в «Агро-Фокуса» є 4 фермери-партнери, бухгалтери та маркетингова команда на аутсорсі, яка просуває соцмережі й інтернет-магазин. На чолі команди Лариса й Костянтин.

У пік сезону на поле щодня виходить до 30 людей, близько 20 стоїть на виробництві. На постійній основі тримають 6 працівників. Сезон спаржі триває 2 місяці — від середини квітня до середини червня, але за полем треба доглядати цілий рік. Після збору врожаю аспарагус зрошують, годують добривами, прополюють та перевіряють на захворювання. 

Куди «Gourmet з Любимівки» ростиме далі

Щороку «Агро-Фокус» досаджує 7-10 га аспарагуса. План — нарощувати виробництво в Україні, а надлишки продавати на експорт.

Для виходу на європейський ринок потрібні два сертифікати: HACCP (про безпеку на виробництві) і Global G.A.P. (про якість і безпеку продукції). Їх «Gourmet з Любимівки» сподівається отримати наступного року. Річ у тім, що без сертифікатів доведеться дешевити продукцію. Ставити максимально вигідні ціни можуть тільки сертифіковані виробники. 

Як готувати спаржу: рецепт від Лариси Боден

Зелений аспарагус легко готувати. Обрізаємо нижні 1-2 см, якщо вони жорсткуваті. Можна просто почистити низ. Бланшуємо стебла, тобто обдаємо кропом 1-2 хв. Кидаємо на сковорідку. Олія, сіль, перець, пармезан — гарнір готовий.

Якщо зелений або фіолетовий аспарагус свіжий, день-два з поля, його можна їсти сирим. Узяти банку жирної сметани, за бажанням додати сир з пліснявою і налити собі келих білого вина. Виходить легкий снек.

Лариса Боден любить білу спаржу. Як каже її чоловік, «зелений аспарагус — відмінний овоч, а білий — делікатес». Жінка чистить стебла і варить їх у вертикальній каструлі, щоб носики на 5 см були над водою. Кидає туди сіль і трішки цукру. 

«На годинник не дивлюся, куштую на смак. Має бути al dente. Правильний голландський соус готую тільки у вихідні, бо це займає багато часу. У будні варю 3-4 некруті яйця, давлю їх виделкою. Додаю сіль, перець, трішки розтопленого вершкового масла. Викладаю все це на білий аспарагус. Якщо є копчений лосось, із задоволенням покладу шматочок», — розповідає Лариса.

Більше рецептів «Gourmet з Любимівки» публікує у своєму фейсбуці та інстаграмі.